Bigos to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw kuchni polskiej. Pierwsze wzmianki o bigosie pojawiły się w najstarszej polskiej książce kucharskiej, czyli “Compendium feculorum” Stanisława Czernieckiego.
Staropolski bigos
Co ciekawe, w tej pochodzącej z XVII wieku książce przepis na bigos nie zawiera kapusty. To nie było w nim… kapusty. Staropolski bigos to było samo mięso. Dopiero potem bigos zaczęto robić z kapustą. Zawędrował wtedy też do mniej zasobnych domów, bo mięsną potrawą mogli zajadać się najbogatsi. W każdym domu, w każdej restauracji bigos smakuje nieco inaczej. Jak sprawić, by bigos zachwycał smakiem? Najważniejsza jest kapusta.
Jak wybierać kapustę na bigos?
Mało kto teraz sam kisi kapustę. Trzeba więc kapustę na bigos kupić. Jak ją wybrać? Przede wszystkim musi to być kapusta kiszona, a nie kwaszona. Wybieramy kapustę dobrej jakości, najlepiej z beczki lub glinianego naczynia.
Kapusta kiszona ma żółty odcień, jest kwaśna oraz ma intensywny zapach typowy dla produktów fermentowanych. Kapusta kwaszona jest często biała lub znacznie jaśniejsza niż kiszona, ma intensywny zapach octu i lekko kwaśny smak, zdecydowanie łagodniejszy niż kapusta kiszona.
Kiszenie żywności jest bardzo starą i skuteczną metodą konserwowania żywności. Podczas przechowywania kapusty w odpowiednich warunkach, w wyniku działalności bakterii fermentacji mlekowej, rozkładane są węglowodany obecne w produkcie. Kiszonki są bardzo, ale to bardzo zdrowe.
Przed użyciem kapusty do bigosu koniecznie trzeba jej spróbować. Jeśli jest bardzo kwaśna, odlewamy kwas. Zachowujemy go na potem. Przyda się do doprawiania bigosu, jeśli okaże się za mało kwaśny. Można też kapustę przepłukać.
Kapusta kiszona i słodka razem
Można przygotować bigos z mieszanej kapusty - kiszonej i świeżej. Będzie miał delikatniejszy smak. Proporcje są tutaj dowolne i zależą od indywidualnych upodobań. Można postawić nawet na proporcje pół na pół.
