Szczupak, kisiel na zbożach i... Jakie potrawy zniknęły z wigilijnego stołu? [ROZMOWA]

Co miało największy wpływ na świąteczną tradycję kulinarną?

To z pewnością post i wigilia, czyli sama celebracja przygotowań świątecznych. W naszej tradycji czas oczekiwania na święta jest niezwykle ważny. Kiedyś przed każdymi większymi świętami była wigilia. Teraz została nam jedna. Często określana jest jako najważniejszy wieczór w roku.

Wieczór, w którym dzieją się cuda.

Dokładnie tak, właśnie 24 grudnia otwierają się wrota ziemi i wszystko się może zdarzyć. O północy nawet zwierzęta przemawiają ludzkim głosem! Nie ma chyba osób w średnim wieku, po 50., którym dziadkowie o tym nie mówili. Teraz wiele tradycji, wierzeń wigilijnych zanika, ale jeszcze sto lat temu, do każdego elementu tego dnia przykładano znaczenie symboliczne. Nawet takich prozaicznych.

Jakie masz na myśli?

Wigilia to noc cudów, mogą nas więc odwiedzić duchy zmarłych. Stąd pusty talerz przy stole, bo wierzono, że mogą przybyć w postaci żebraka. Na wsiach nawet poranne zamiatanie musiało być ostrożne, bo gdzieś już się mogła kryć dusza. Na wsiach popularny był zwyczaj przecierania krzesła zanim się zasiadło do wieczerzy wigilijnej. Może wydać się to zabawne, ale wierzono, że tam może być duch i czekać na kolację.

A co przygotowywano na kolację?

To oczywiście zależało od zamożności domu. Pamiętajmy, że grudzień nie dawał dużej możliwości świeżych produktów. Były to najczęściej zapasy ze spiżarni, które gromadzono tam właśnie często z myślą o świętach. Teraz mamy utarte przekonanie, że potraw powinno być 12. Jednak znacznie starsze jest wierzenie, że ich liczba musi być nieparzysta. U zamożnych rodzin mogło to być 7 czy 9 potraw, ale nie wykluczało to 12 z samych ryb. U biedniejszych 3 dania. Zawsze były postne. Stąd jedna ze starych nazw wigilii to "pośnik". Na wsiach używano też określenia "kolęda" czy "pańska wieczerza". Wracając do liczby potraw - 7 odnosiła się do dni tygodnia, 9 - do chórów anielskich, 12 - do ilości apostołów. Potrawy przygotowywano z produktów z pola, lasu, wody i sadu. I gdy się nad tym zastanowimy, do dziś tak jest.

Wszystkich potraw trzeba było spróbować.

To ważna tradycja wigilijna. Dziś mogłaby się nieszczęśliwie skojarzyć z przymuszaniem do jedzenia, ale absolutnie nie o to w tym chodzi. Trzeba było skosztować każdej potrawy wigilijnej, choćby po odrobinie, ale dlatego, że każda symbolizowała co innego i miała przynieść inne korzyści na cały następny rok. Wigilia to wieczór cudów i potrawy miały wręcz magiczne znaczenie. Pamiętacie to? W Wigilię trzeba wszystkiego spróbować - tak jeszcze mówiły nasze babcie. Wierzono też, że podczas kolacji nie powinno się wstawać, odchodzić od stołu.

Ważne było także nakrycie stołu.

Od wieków pojawia się na nim siano. Kładziono je pod obrusem, czy po prostu na stole. Jezus urodził się na sianie i powinno ono nam towarzyszyć przy kolacji. I oczywiście pierwsza gwiazdka. Wyczekiwano na nią i dopiero zasiadano do kolacji. Wszystko musiało być wcześniej przygotowane, bo po zachodzie słońca w wieczór wigilijny już unikano pracy, nawet na wsi.

Jakie potrawy wigilijne zniknęły?

Szczupak, to była kiedyś ulubiona ryba wigilijna Polaków. Już w XVII wieku często podawano go z szafranowym sosem. Teraz jest totalnie wyparty przez karpia. Zniknęły też kisiele, czasami spotyka się jeszcze żurawinowy. Kiedyś gotowano jeszcze kisiel na zbożach, "dziesiąta woda po kisielu" - stąd to powiedzenie. Nie ma też potraw z rzepy. Jedzono je na wsi, bo miały zapewnić… zdrowe zęby.

Choć potrawy wigilijne różnią się w zależności o rejonu Polski, to ryba musi być zawsze.

W polskiej tradycji ryby są silnie związane z postem. To także symbol chrześcijaństwa. Na wigilijnym stole nie powinno zabraknąć śledzi, karpia, po prostu ryb, które lubimy.

Bez ryb nie ma polskiej Wigilii, ale są jeszcze dwa produkty, które znajdziemy w całym kraju. To mak, słynny symbol dostatku. Kryje się on w wielu potrawach. Kiedyś popularna, zwłaszcza na kresach była kutia, teraz pozostał nam makowiec. Na Podlasiu, skąd pochodzę, jemy też kluski z makiem. Mistrzem w ich przygotowywaniu jest mój młodszy brat. Powstają z ciasta takiego jak na pierogi, do tego słodka masa makowa. Mak jest zaparzany w wodzie. Uwielbiam! A trzeci element to bakalie, który sprawia, że nasza Wigilia ma wymiar multikulti.

Różnią nas wigilijne zupy.

Dokładnie tak. Kiedyś było ich zresztą znacznie więcej. Teraz najbardziej popularny jest barszcz czerwony - z pola, grzybowa - z lasu oraz rybna - z wody. Moja mama przygotowuje tzw. rosół z karpia.

Cały rok tęsknimy do potraw wigilijnych, zwłaszcza tych, które przygotowują nasi bliscy.

Kolacja wigilijna to jedyny posiłek, który jest tak mocno nacechowany emocjonalnie…. i magicznie. Nie boję się ego słowa. Tu każda potrawa ma olbrzymie znaczenie. I niech tak zostanie, bo właściwie kulinaria sprawiają, że świąteczne tradycje mogą przetrwać. Już nie obyczajowość. Nie wszyscy chodzimy na pasterkę, nie odwiedzamy się tak chętnie, nie ma kolędników, Boże Narodzenie ma coraz bardziej komercyjny wymiar. Cieszmy się więc smakiem tradycyjnych potraw!