Dopraw piernik, ugotuj mak, a potem... Jak zaplanować świąteczne wypieki? [ROZMOWA]

Święta Bożego Narodzenia kojarzą się z pysznymi, ale bardzo pracochłonnymi potrawami. Dotyczy to też słodkich wypieków.

Piernik, makowiec i sernik to wielka trójka świątecznych ciast. Na kolejnym miejscu wymieniłbym keks i jest on zdecydowanie najłatwiejszy do przygotowania. Wypieki, o których wspominałem wcześniej wymagają wprawy i doświadczenia. Łatwo w ich przypadku popełnić błąd i to na każdym etapie przygotowywania.

Na pierwszym miejscu jest piernik. Dlaczego?

To ciasto najmocniej związane ze świętami Bożego Narodzenia. Tradycja podawania go w tym okresie jest zdecydowanie najdłuższa. Często jemy go tylko raz w roku, podobnie jak mazurka na Wielkanoc. Piernik jest dość ciężki, korzenny, ale idealnie wpisujące się w smaki tradycyjnych dań wigilijnych. Wystarczy zjeść kawałeczek dobrego piernika, by nasycić się jego aromatem.

Właśnie, dobrego piernika. Jak go zrobić?

Przy przygotowywaniu tego ciasta ważna jest cierpliwość. Trzeba go dobrze, najlepiej ręcznie wyrobić i upiec dopiero następnego dnia. Służy mu leżakowanie. Nie musi być takie długie, jak w przypadku piernika staropolskiego, ale doba co najmniej. Kolejna ważna rzecz to odpowiedni balans bakalii i przypraw korzennych. W tym przypadku przepisy mogą być tylko inspiracją, róbmy to po swojemu. Jednak nie oszczędzajmy przypraw, przyda się nawet szczypta pieprzu i ziela angielskiego. Według mnie, piernik musi mieć zdecydowany charakter. To nie jest lekkie ciasto.

A co zrobić, by piernik nie był zbyt suchy?

Zawsze polecam przełożenie go powidłami, według mnie kapitalnie pasują śliwkowe. Jednak można wykorzystać także przetwory z innych owoców. Zawsze dodają wilgoci. Dzięki nim piernik będzie smaczny nawet kilka dni po świętach. Jeśli planujemy go kupić, też nie trzeba czekać na ostatnią chwilę. Dobry piernik długo się nie wysusza.

Podobnie jest z makowcem.

Dokładnie tak. Kiedy odpowiednio przygotujemy mak, wypiek bardzo długo zachowuje wilgotność. Maku powinno być więcej niż ciasta. W makowcach, które przygotowuje w cukierni jest to proporcja 3:1. W domowych warunkach często jest to trudno zrobić, bo im więcej maku, tym trudniej dobrze zwinąć makowiec.

Do zwijania to jeszcze daleko, najpierw trzeba zrobić ciasto i przygotować mak.

Do klasycznych makowców przygotowujemy ciasto drożdżowe, które nie należy do najłatwiejszych. Tu znaczenie mają proporcje, temperatura składników, sposób wyrabiania. Masę makową lepiej przygotować samodzielnie. Choć można kupić dobrej jakości gotowe masy makowe, to jednak sprawdzają się one do ciast na bazie maku. Do klasycznego makowca polecam ugotować mak w mleku i zmielić. Nie trzeba go zagęszczać, gdy dodamy dużo bakalii. Wtedy jego konsystencja jest odpowiednia. Najlepsze dodatki do maku to według mnie orzechy włoskie, skórki cytrusowe, rodzynki i aromat migdałowy. Tyle teorii, bo w praktyce zrobienie dobrego, klasycznego makowca nie jest proste. Dlatego co roku na Boże Narodzenie mamy najwięcej zamówień właśnie na ten klasyczny wypiek.

Z sernikiem jest już dużo prościej.

Zdecydowanie tak. Na święta polecam upiec tradycyjny sernik krakowski. Do jego przygotowania potrzebny jest tłusty twaróg. Można użyć już tego zmielonego, ważna jest zawartość tłuszczu. Przepisów na taki klasyczny sernik jest mnóstwo. Oprócz twarogu potrzebne będzie masło, jajka, budyń. Kwestią sporną w serniku są zawsze bakalie. Według mnie akurat do takiego klasycznego pasują rodzynki czy skórka pomarańczowa.

A co z pieczeniem?

Klasyczny sernik nie lubi wysokiej temperatury. Wystarczy 165 stopni C. Nie przedłużajmy też czasu pieczenia, godzina wystarczy. Wtedy będzie kremowy, a nie przesuszony. Mimo, że teraz piekarniki działają doskonale i korzystamy z termoobiegu, podczas pieczenia sernika stosuje prosty trik. Gdy upłynie połowa wyznaczonego czasu, przekręcam blaszkę. Jest wtedy upieczony równomiernie.

I nie ma co obawiać się, że opadnie.

Klasycznemu sernikowi nie zaszkodzi otwieranie piekarnika w trakcie pieczenia. Można spokojnie do niego zaglądać, gdy jest taka potrzeba.