Jakie reakcje chemiczne sprawiają, że stek jest soczysty a bita śmietana idealnie ubita? Ekspertka wyjaśnia

Kiedy jemy, odczuwamy, że jedzenie to o wiele więcej niż tylko smak, wygląd i zapach. Oprócz smaku liczy się konsystencja, sposób, w jaki jedzenie czuje się w ustach. Liczy się nie tylko to, czy coś jest słodkie, słone, kwaśne, pikantne, ostre czy łagodne, gorące czy zimne, ale czy jest miękkie, twarde, delikatne, chrupiące, rozpływające się w ustach. Co ma na to wpływ?

Czy jedzenie jest elastyczne?

Dobrym przykładem jest wołowy stek. Mięsa na steki charakteryzują się wyjątkową kruchością, delikatnością i doskonałą ilością marmurkowatości, mają metaliczny posmak. To właśnie tłuszcz odpowiedzialny jest za smak, aromat i soczystość mięsa. Im większa marmurkowatość, tym delikatniejsze steki. Inny przykład to mus czekoladowy zaliczany do tzw. pian spożywczych. Jest lekki i delikatny, rozpływa się w ustach. Posiada bardzo niską elastyczność. Z kolei kostka czekolady jest twarda i sztywna. Jej elastyczność ma znacznie wyższą wartość. Prawdziwą belgijską czekoladę gryziemy z wykorzystaniem większej siły. Elastyczność ma swoje granice. Delikatne naciśnięcie np. pianki czekoladowej pozwala jej powrócić do pierwotnego kształtu. Jest to odkształcenie sprężyste – materiał nie ulega odkształceniu, pozostaje zasadniczo niezmieniony. Natomiast mocne naciśnięcie spowoduje zgniecenie i odkształcenie.

Ważna frakcja gazowa

Ze względu na specyficzną strukturę i duży udział frakcji gazowej, piany spożywcze charakteryzuje delikatność i przyjemne odczucie w ustach. Typowy przykład – kremowa biała, zwarta i gęsta piana piwna. Pienistość piwa jest istotnym wyróżnikiem jego jakości. Obecność piany istotnie ogranicza utlenianie i utrzymuje piwne aromaty. Jak ona powstaje? Gaz wyodrębnia się z cieczy w wyniku gwałtownego spadku ciśnienia w butelce/puszce. Jest lżejszy od cieczy i unosi ku górze białka pochodzące ze słodu użytego do produkcji piwa (im lepszej jakości słód, tym gęstsza i trwalsza piana). Są to białka transportujące tłuszcze oraz białka, które odpowiadają za trwałość piany.

Piana w piwie zawiera także pochodzące z chmielu tzw. kwasy a, które odpowiadają za charakterystyczny gorzki smak. To właśnie dlatego piana jest bardziej gorzka niż sam trunek. Na intensywność pienienia się piwa wpływa również sposób jego nalewania (po ściance), temperatura (niższa spowalnia proces uwalniania gazu) oraz rodzaj naczyń (wąskie i smukłe). W przypadku piw kraftowych brak piany może być konsekwencją zastosowania dodatków bogatych w tłuszcze. Tłuszcz jest wrogiem piany! Z tego też powodu kufle powinny być czyste.

Eksperymenty ze śmietaną

Nieco inną strukturę ma bita śmietana. To piana, w której pęcherzyki powietrza są stabilizowane przez zaglomerowane cząsteczki tłuszczu. W pierwszej fazie ubijania śmietanki powietrze zostaje do niej wtłoczone w postaci dużych pęcherzy. Cząsteczki tłuszczu skupiają się na granicy faz gaz – ciecz i stabilizują fazę gazową. Ponadto w fazie ciągłej ulegają aglomeracji. Wstępne schłodzenie śmietanki powoduje szybsze zestalenie tłuszczu i przeciwdziała jego koalescencji. Jeżeli śmietanka nie będzie odpowiednio oziębiona, szybko uzyskamy masło. Dalsze ubijanie powoduje podział pęcherzyków powietrza i rozwinięcie powierzchni międzyfazowej, a wzrost ilości pęcherzyków i postępująca aglomeracja tłuszczu – wzrost lepkości, usieciowanie i otrzymanie trwałej piany.

Co się kryje w recepturze lodów?

Pierwsze historyczne wzmianki o deserach przyrządzanych z owoców i mleka z dodatkiem lodu i śniegu pochodzą z Chin prawie sprzed 5000 lat. Były one jednak podobne do dzisiejszego sorbetu, czyli soku z kruszonym lodem. Dało to początek słynnym weneckim lodom. Wkrótce recepturę lodów wodnych zaczęto wzbogacać o jajka i śmietanę. Ale zbyt duża ilość śmietany powoduje „ciężkość” lodów oraz zmniejszenie subiektywnego odczucia świeżości (tłuszcz ma mniejszą przewodność cieplną od wody).

Dodatek emulgatorów czy stabilizatorów nie jest niczym szczególnym, jeśli chodzi o recepturę lodów. Jaja i zawarta w nich lecytyna to typowy przykład, czy coraz bardziej popularna mączka chleba świętojańskiego, znana również jako guma karobowa. Ich dodatek powoduje przedłużenie świeżości i poprawienie tekstury lodów. Jeśli domowe lody są za twarde, dodatek glukozy, karobu lub, jak w tradycyjnych gelato, skrobi, powinien poprawić ten parametr i spowodować, że mogą być serwowane w temperaturze, jaką zapewniają nam domowe lodówki (-15/-17°C).

Co się dzieje z glutenem podczas pieczenia?

Gluten jest odpowiedzialny za elastyczność wielu produktów zawierających pszenicę, takich jak chleb czy makaron. Jego obecność sprawia, że niektóre ciasta są bardziej delikatne niż inne. Podczas mieszania ciasta białka zawarte w glutenie tworzą tzw. siatkę glutenową. To w niej, w procesie wyrastania, np. ciasta drożdżowego, zamknięte są pęcherzyki ditlenku węgla. Podczas pieczenia gluten "ścina si"”, a ciasto uzyskuje charakterystyczną porowatość.

Podczas pieczenia również inne składniki ciasta ulegają zmianom, część skrobi zamienia się w kleik skrobiowy, ciecze przechodzą w parę i podobnie jak gazy fermentacyjne oraz powietrze wprowadzone w czasie wyrabiania, powodują spulchnianie ciasta. Białko jaj także tworzy szkielet, na którym opiera się kleista masa ciasta. Alkohol, jaki wytworzył się podczas fermentacji, ulatnia się w całości. Powierzchnia ciasta po pewnym czasie rumieni się (reakcja Maillarda), ponieważ skrobia, cukier łączą się z białkiem.

Co odpowiada za konsystencję sosu?

Lepkość ma fundamentalne znaczenie w odczuwaniu smaku. Jest jedną z najważniejszych cech fizykochemicznych półpłynnych sosów, zup, ketchupów, przecierów itp. By sosy były "lepkie", powinny zawierać żelatynę lub skrobię. Sosy mięsne są klasycznie wytwarzane przez rozpuszczenie żelatyny z mięsa w procesie długiego gotowania. W przypadku sosów zagęszczanych skrobią przykładem jest beszamel, który powstaje przez gotowanie mleka i mąki z dodatkiem masła. Skrobia nie jest odporna na niską temperaturę i działanie enzymów tzw. amylaz (pod ich wpływem sosy stają się rzadsze). Dobry sos powinien być jedwabiście gładki i gęsty.

Odpowiednią teksturę zapewnia właśnie dodatek tłuszczu (mięso, oliwa, masło, mleko, parmezan), żelatyny (z mięs najbardziej "kleista" jest cielęcina) i skrobi (makaron, woda z makaronu, zasmażka). Coraz częściej w nowoczesnej kuchni stosuje się długie blendowanie części składników jako najlepszy sposób na „zagęszczenie”. Na rynku na początku XX w. pojawiły się także nowe zagęszczacze stosowane później przez modernistycznych szefów kuchni. Należą do nich karob, guma guar pochodząca z nasion lnu czy karageniny z wodorostów, szczególnie polecane do dań mlecznych.

Znasz emulsje?

Przykładem jest majonez, czyli zimny sos powstały przez emulsyfikację oleju za pomocą żółtka jaja. Tradycyjnie majonez to mieszanka oleju, żółtek, octu i musztardy. Zawartość tłuszczu w takim produkcie to 70–80%. Zmniejszenie ilości tłuszczu do wartości 50–60 % powoduje, że jest on niestabilny i się rozwarstwia. Majonez jest emulsją typu olej w wodzie (O/W) zawierającą niewielkiej wielkości krople tłuszczu w niej zawieszone. By taka emulsja mogła powstać i być stabilna, potrzebny jest emulgator.

W przypadku majonezu jest to żółtko jaja. Zawiera ono wspomnianą już wcześniej lecytynę oraz szereg białek, które zbierają się na powierzchni kropel tłuszczu, stabilizując go i utrudniając ponowne połączenie w większe krople. Odpowiednie pH jest kluczowe dla majonezu, najlepiej gdyby miał on pH = 4. Wynika to z faktu, że przy tej wartości białka żółtka jaja osiągają swój punkt izoelektryczny (tzn. wypadkowy ładunek elektryczny równy zero). Mają one dzięki temu najmniejszą rozpuszczalność w wodzie, najniższą lepkość i ciśnienie osmotyczne. Dzięki temu podczas robienia majonezu adsorbują się one na powierzchni kropel tłuszczu.

Dodatek soli również pomaga majonezowi. Sól pomaga rozbić agregaty żółtka jaja i dodatkowo zmniejsza wpływ ładunków białek, polepszając ich adsorpcję na kroplach tłuszczu. Za smak majonezu odpowiadają izotiocyjaniany (z musztardy), ocet, jak również produkty utleniania tłuszczów powstające w trakcie jego przygotowywania, które są w dużej mierze odpowiedzialne za ,,majonezowy” aromat.