Farszynki, fuczki, szare kluski. Wiesz jak je zrobić? Finalista MasterChefa podpowiada

Kuchnia regionalna to prawdziwy kalejdoskop smaków i aromatów, odzwierciedlający różnorodność kulturową i historyczną poszczególnych obszarów Polski. Dania, choć tak różne, łączy dbałość o smak i jakość składników.

– Zwracajmy uwagę na naturalność i świeżość produktów, jeśli możemy, wybierajmy takie od lokalnych dostawców. Przez wieki do przygotowywania posiłków wykorzystywano zasoby z własnych gospodarstw i upraw – dziś ich miejsce zastąpiły sklepy spożywcze. Robiąc zakupy warto pamiętać o ogromnym szacunku przeszłych pokoleń do jedzenia. Przejawiał się on m.in. w zagęszczaniu zup suchym chlebem czy kiszeniu kapusty, która stanowiła podstawę innych potraw jak bigos czy bieszczadzkie fuczki. Współcześnie mamy możliwość kontynuować dziedzictwo niemarnowania żywności. Możemy to robić kupując tyle ile faktycznie jesteśmy w stanie zjeść, wybierając mięso na wagę lub wędlinę na plasterki w sklepach mięsnych lub ladach mięsnych jak Rzeźnik Szymon w marketach – mówi Mateusz Krojenka, finalista programu "MasterChef" oraz ekspert polskiej sieci supermarketów POLOmarket.

Co jest ważne w kuchni regionalnej?

Regionalne przepisy bazują na prostych recepturach i łatwo dostępnych składnikach – produktach zbożowych, nabiale, kaszach, mięsie – drobiu hodowlanym, dziczyźnie, wieprzowinie oraz warzywach. Wśród tych ostatnich bardzo często na liście składników są ziemniaki.

–Ziemniak jest produktem tanim, sycącym i bogatym w składniki odżywcze, a przy okazji można go przyrządzić na różne sposoby. Nie bez powodu stanowi podstawę wielu dań regionalnych jak wielkopolskie szare kluski lub mazurskie farszynki, czyli kotlety mięsno-ziemniaczane. Do tego rodzaju potraw najlepiej wybierać ziemniaki typu B lub z oznaczeniem „do gotowania”, na przykład z Zaczarowanego Ogrodu, które zawierają więcej skrobi. Na smak potraw wpływają nie tylko składniki, ale też przyprawy. Podstawę stanowią oczywiście pieprz i sól. W tradycyjnych przepisach nie brakowało jednak ziół – jak m.in. majeranek, koperek, kminek czy gałka muszkatołowa, które wzbogacały aromat i poprawiały trawienie – wyjaśnia Mateusz Krojenka, kucharz.

Szare kluski z Wielkopolski

• kilogram ziemniaków
• jajko
• szklanka mąki pszennej
• płaska łyżeczka soli

Obierz ziemniaki i zetrzyj na tarce o drobnych oczkach. Odciśnij z nich nadmiar wody do naczynia, ale nie wylewaj płynu – na dnie pojemnika zbierze się przydatna do przepisu skrobia. Dodaj ją do startych ziemniaków, wbij jedno jajko, dopraw solą i stopniowo wsypuj mąkę dokładnie mieszając. Ciasto powinno być jednolite i gęste – nabieraj jego małe porcje zwilżoną łyżką i przekładaj do dużego garnka z gotującą, osoloną wodą. Kluski zaczną opadać na dno, ale nie ruszaj ich przez 2-3 minuty. Po tym czasie zaczną wypływać na wierzch – po wypłynięciu powinny gotować się jeszcze 5-8 minut. Ugotowane kluski serwuj z okrasą z masła lub podsmażonego boczku i cebuli.

Farszynki czyli kotlety ziemniaczane z Warmii

• kilogram ugotowanych ziemniaków
• 300 gramów wieprzowego mięsa mielonego
• 4 jajka
• łyżka mąki ziemniaczanej
• cebula
• sól i pieprz
• smalec lub olej (do smażenia)
• majeranek (opcjonalnie do mięsa)

Ugotowane ziemniaki zgnieć na gładkie puree, po przestygnięciu dodaj do niego dwa surowe jajka, łyżkę mąki, dosól do smaku i zagnieć na jednolitą masę. Przejdź do przygotowania farszu – ugotuj dwa jajka na twardo oraz usmaż mięso z cebulą, przypraw solą, pieprzem i ewentualnie majerankiem. Przestudzone składniki do nadzienia połącz ze sobą – zmiel przez maszynkę lub posiekaj bardzo drobno. Z ziemniaczanej masy formuj kulki, a następnie rozgniataj je na placki – do każdego z nich przekładaj po łyżce farszu i zamykaj ciastem tworząc kotlety. Smaż na rozgrzanym oleju lub smalcu z każdej strony aż nabiorą rumianego koloru. Podawaj samodzielnie lub z dodatkiem surówki – na przykład na bazie kiszonej kapusty.

Bieszczadzkie fuczki

• 250 gramów kiszonej kapusty
• jajko
• szklanka mleka
• szklanka mąki pszennej
• sól i pieprz
• przyprawy (opcjonalnie) – cząber, kminek lub majeranek
• olej (do smażenia)

Dokładnie odciśnij kapustę kiszoną i posiekaj na mniejsze kawałki. Z pozostałych składników przygotuj ciasto, tak jak do wytrawnych naleśników, dodaj przygotowaną wcześniej kapustę i wymieszaj. Na patelni rozgrzej olej i przekładaj łyżką masę, tworząc średniej wielkości placki. Smaż przez kilka minut z każdej strony, aż nabiorą złotego koloru. Jako dodatek do placków sprawdzi się kwaśna śmietana lub sos czosnkowy domowej roboty.