Subskrybuj nas na Youtube
Zapisz się na newsletter
Czy w bigosie musi być kapusta?
Czy wiecie, że w kuchni staropolskiej królował bigos bez kapusty? Przygotowywano to danie z samego mięsa. Przepis na bigosek (lub bigosik) w znajdziemy w pierwszej polskiej książce kucharskiej, czyli "Compendium ferculorum" (1682) Stanisława Czernieckiego. Tą potrawą zajadała się szlachta i arystokraci. Wbrew współczesnym wyobrażeniom nie zawierała kapusty. Było danie z drobno siekanych z pieczonych mięs, dziczyzny lub ryb (np. karpia), doprawiane kwaśno-ostrymi przyprawami jak cytryna, ocet, cukier czy szczaw.
Bigos z kapustą kiszoną - od kiedy go gotowano
Pod koniec XVIII wieku znajdziemy wzmianki o bigosie z kapustą. Pisał o nim Jędrzej Kitowicz w książce pt. "Opis obyczajów za panowania Augusta III". Z biegiem czasu kapusty w bigosie przybywało i w XIX wieku jadano już znany nam, bigos z kapusty kiszonej. Ile pań domu, kucharzy i kucharek, tyle przepisów na bigos. Podajemy sprawdzony przepis świetnego i cenionego kucharza ze Śląska, Remigiusza Rączki.
Karnawałowy bigos Remigiusza Rączki - przepis
Składniki
- kapusta kiszona – 3 kg
- kapusta biała – 1 mała
- boczek wędzony – 300 g
- kiełbasa podwawelska – 2 szt.
- śliwki suszone – 200 g
- łopatka wieprzowa – 1,5 kg
- masło – 200 g
- cebula – 2 szt.
- czosnek – 4 ząbki
- podgrzybki mrożone – 400 g
- grzyby suszone – 25 g
- olej – 50 ml
- maggi – 50 ml
- koncentrat pomidorowy – 120 g
- cukier, sól, pieprz – do smaku
- przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie,
- papryka wędzona, majeranek, kminek
Przygotowanie
Kroimy łopatkę, dodajemy do miski, olej, przyprawy, sól, robimy zaprawę i wrzucamy pokrojone mięso. Na dużej patelni wrzucamy trochę masła i oleju. Mięso wrzucamy na patelnię i smażymy. Kapustę kroimy, wrzucamy do garnka, dodajemy liście laurowe i dolewamy trochę wody. Niech się kapusta gotuje. Cebulę kroimy w piórka, wrzucamy na patelnię do mięsa - raz na jakiś czas mieszamy. Kroimy białą kapustę - Remigiusz rączka daje 30 proc. białej kapusty, a 70 proc. kiszonej do bigosu. Białą kapustę gotujemy w osobnym garnku, dodajemy trochę wody. Kroimy boczek w kostkę. Skórkę z boczku wrzucamy do gotującej się kapusty kiszonej. Kiełbasę kroimy w półksiężyce. Cedzimy kapustę białą i odstawiamy. Na osobnej patelni smażymy boczek, jak się podsmaży, dodajemy kiełbasę. Kroimy rozmrożone grzyby. Na patelni rozgrzewamy masło, wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulę. Potem dodajemy grzyby. Suszone grzyby miksujemy na puder. Na patelnię ze smażoną cebulą i grzybami dodajemy grzybowy puder i na wolnym ogniu powoli dusimy. Bierzemy wielki gar, łączymy składniki. Łączymy białą i kiszoną kapustę, dodajemy przyprawy - korzenie majeranek, kminek, cukier, maggi, czosnek posiekany, mięso, kiełbasę z boczkiem oraz grzyby. Dodajemy też koncentrat pomidorowy. Mieszamy. Gotujemy, żeby razem się podusiło i przeszło smakami - 10 minut na wolnym ogniu. Bigos karnawałowy Remigiusza Rączki gotowy.