Kotlet schabowy, ziemniaki i mizeria. Albo schabowy i zasmażana kapusta. Dla wielu osób to obiad idealny. Schaboszczak uchodzi za tradycyjne polskie danie. Tymczasem jak się przyjrzymy historii kulinarnej okaże się, że nie był rarytasem na stołach szlacheckich czy ziemiańskich. Popularność zaczął zdobywać w XIX wieku, a na dobre rozgościł się w polskich domach w czasach PRL.
Lucyna Ćwierczakiewiczowa, kucharka doskonała, w książce pt. "365 obiadów za pięć złotych", wydanej po raz pierwszy w 1860 r., napisała tak: "Wziąść część schabową, to jest kotletową: pokrajać tak, aby przy każdéj kostce było mięso, zbić dobrze, osolić, opieprzyć, maczać w jajku rozbitém, osypać bułką tartą i smażyć na rozpaloném maśle lub gorącym szmalcu" (pisownia oryginalna).
Jak wybrać mięso na kotlet schabowy?
Tak jak napisała Ćwierczakiewiczowa, pierwsze zalecenie to kupić dobry, świeży schab z kością. Mięso powinno być różowe, sprężyste, delikatnie przerośnięte białym tłuszczem. Kotlety kroimy tak, by każdy z nich miał swoją kostkę. Choć przeciwnicy schaboszczaka z kostką twierdzą, że mięso przy kości zbyt długo się smaży, a reszta wtedy się na patelni suszy.
Jak rozbić mięso na kotlet schabowy?
Co dalej? Mięso trzeba dobrze rozbić, ale uwaga - należy zrobić to umiejętnie. Kotlet nie może być ani zbyt cienki - wtedy będzie suchy, ani zbyt gruby. Nie wolno też mięsa podziurawić.
Marynata mleczna do kotleta schabowego
Kruchości mięsu nadaje moczenie go w mleku - wiele gospodyń zaleca, by mięso pozostało w mleku ok. dwie godziny. Nie wolno jednak zostawiać mięsa w mleku na zbyt długo. Do mleka możemy dodać cebulę i przyprawy, dzięki czemu kotlety będą bardziej aromatyczne.
Jak panierujemy schabowe?
Szkoły są dwie. Panierujemy kotlet w bułce tartej, potem w roztrzepanym jajku, a potem znowu w bułce tartej. Takie kotlety schabowe będą bardziej chrupiące. Choć jest wielu zwolenników innej metody - najpierw obtaczamy kotlet w mące, potem idzie roztrzepane jajko, a potem - bułka tarta.
Na czym smażymy schabowe?
Znawcy twierdzą, że najlepszy do smażenia kotletów schabowych jest smalec. Dopuszczają jeszcze klarowane masło - pamiętajmy, by nie smażyć kotletów na zwykłym maśle, bo ono szybko się przypali.
