Ile gotować grzyby na farsz do pierogów? Ten błąd pozbawi je smaku

Uszka, czy pierogi z kapustą i grzybami, czy krokiety to w wielu domach danie, którego na świątecznym stole zabraknąć nie może. To potrawa, która pojawia się głównie w Wigilię, ale też po świętach wiele osób lubi podsmażyć je na patelni z odrobiną masła i zjeść z chrupiącą, przypaloną skórką.

Dobry farsz to podstawa uszek lub pierogów

Tajemnicą dobrego farszu są grzyby. Odpowiednio przygotowany idealnie skomponuje się z ciastem, w którym zostanie zamknięty. Co zrobić, by farsz do uszek lub pierogów był idealny a przede wszystkim smaczny? Jak odpowiednio przygotować grzyby, by nie były zbyt twarde albo, co gorsza gorzkie i bez smaku?

Jak moczyć grzyby na farsz do uszek?

Najważniejsze jest ich odpowiednie moczenie. To podstawa, by nie straciły aromatu oraz smaku. Grzyby, które kupimy w sklepie, nie muszą być ani myte, ani płukane. Najlepiej zalać je letnią, ale nie gorącą wodą, tak aby je tylko lekko zakryć. Gorąca woda może sprawić, że stwardnieją. Zalane letnią wodą, należy wstawić na noc do lodówki. Do wody warto wrzucić listek laurowy.

Grzyby na farsz do uszek. Jak długo gotować?

Doświadczeni kucharze radzą, by czasu moczenia nie skracać, bo potem trzeba będzie je dłużej gotować i dodawać do nich dużą ilość przypraw. Suszone grzyby, często kupowane w formie pokrojonej na mniejsze kawałki, nie muszą być wcale długo gotowane. Jeśli będą moczone przez całą noc, wystarczy podgotować je, w tej samej wodzie, w której stały, przez 45-50 minut.

Warto pamiętać, by nie przekraczać 90 minut. W ten sposób przygotowane nie stracą aromatu i będą odpowiednio miękkie. Warto pamiętać także o tym, by odpowiednio namoczone grzyby, nie gotować na zbyt dużym ogniu, wystarczy mały. Garnek trzeba przykryć pokrywką.

Kiedy solić grzyby na farsz do uszek?

Grzybów na farsz do uszek lub pierogów na tym etapie przygotowania nie należy również solić. Powód? Sól dodana do gotowanych grzybów może sprawić, że nie będą miękkie. Dodawanie przypraw lepiej zostawić na sam koniec, gdy posiekane grzyby będziemy podsmażać na maśle z dodatkiem cebuli. Oprócz soli warto dodać także odrobinę pieprzu. Można również dodać majeranek, ale w bardzo niewielkiej ilości.

Uszka z farszem grzybowym od Ania gotuje - składniki

Ciasto:

• 2 szklanki mąki pszennej tortowej - 320 g
• 170 ml gorącej wody - około 2/3 szklanki
• 2 łyżki oleju roślinnego np. rzepakowego
• 1/3 płaskiej łyżeczki soli

Farsz:

• 60 g suszonych grzybów - np. borowiki i podgrzybki
• 1 średnia lub duża cebula - do 300 g
• 3 łyżki oleju roślinnego do smażenia
• 1 żółtko jajka
• 1 płaska łyżka bułki tartej
• przyprawy: 1/4 płaskiej łyżeczki soli, pół płaskiej łyżeczki pieprzu

Uszka z farszem grzybowym od Ania gotuje - przygotowanie

1. Możesz zacząć od przygotowania ciasta na uszka. Do szerokiej miski przesiej mąkę - 320 gramów. Dodaj 1/3 płaskiej łyżeczki soli oraz dwie łyżki oleju np. rzepakowego. Olej z pestek winogron oraz inne oleje o delikatnym smaku również się sprawdzą.
2. Wlej jeszcze 170 ml gorącej wody - około 2/3 szklanki i wyrabiaj chwilę ciasto - najlepiej ręcznie. Na początku, jeśli ciasto jest gorące, możesz je zamieszać łyżką a potem już wyrabiać chwilę w misie miksera z hakami do ciasta drożdżowego.
3. Ciasto powinno być miękkie, plastyczne i elastyczne. Kulę ciasta zawiń w folię spożywczą, przezroczystą i odłóż na 30-60 minut (gdzieś na blacie w kuchni). Ciasto po leżakowaniu nie będzie się kurczyć podczas wałkowania.
4. Ciasto sobie odpoczywa, więc pora na farsz grzybowy. Sięgam najczęściej po suszone kapelusze podgrzybków. Jeśli masz suszone prawdziwki to jeszcze lepiej. 60 gramów suszonych grzybów, to mniej więcej dwie garście grzybków. Ja użyłam tym razem 40 gramów suszonych prawdziwków oraz 20 gramów suszonych podgrzybków. Suszone grzyby umieść w większym naczyniu i zalej dwiema szklankami zimnej wody... może być woda z kranu.
5. Miseczkę przykryj np. talerzykiem i odstaw w suche i chłodne miejsce minimum na godzinę. W tym czasie grzyby wchłoną część wody i zmiękną. Po tym czasie grzybki razem z wodą przełóż do małego garnuszka (lub od razu mocz je w garnku) i zagotuj. Zmniejsz moc palnika do minimum i gotuj tak grzybki przez 20 minut, najlepiej pod przykryciem.
6. Sporą cebulę o wadze do 300 gramów obierz i bardzo drobno poszatkuj. Na nagrzaną patelnię wylej trzy łyżki oleju do smażenia. Dodaj poszatkowaną cebulę i podsmażaj ją na średniej mocy palnika przez około 10 minut. Po tym czasie dodaj też super drobno posiekane grzyby oraz 1/4 płaskiej łyżeczki soli i pół płaskiej łyżeczki pieprzu i podsmażaj całość jeszcze dodatkowe pięć minut. Od czasu do czasu zamieszaj całość drewnianą łyżką.
7. Farsz na uszka jest już prawie gotowy. Całą zawartość patelni przełóż do miski. Po przestudzeniu dodaj jedno żółtko surowego jajka oraz płaską łyżkę bułki tartej. Cały farsz bardzo dokładnie wymieszaj.
8. Przygotuj sobie stolnicę. Wysyp trochę mąki. Obok postaw farsz z grzybów oraz wykrawaczkę o średnicy nie większej niż 5 cm i wałek. Ciasto podziel na trzy części. Dwie części przykryj lekko wilgotną ściereczką. Z trzeciej części uformuj kulę gotową do wałkowania. Ciasto będzie lekko klejące - tak może być. Po podsypaniu mąką będzie się fantastycznie wałkować. Pod kulę z ciasta wysyp trochę mąki. Daj też mąkę na kulę i lekko ją spłaszcz.
9. Ciasto rozwałkuj cienko na stolnicy. Wycinaj malutkie kółka. Tradycyjnie pod uszka wycina się malutkie kwadraciki, ale kółeczka też są "dozwolone".
10. Na środek każdego placuszka pod uszko nakładaj malutką łyżeczkę farszu z grzybów i cebuli. Uszka składaj na pół i sklejaj boki. Wystarczy już tylko złączyć ze sobą oba końce i gotowe. Jeśli formujesz uszka z kwadracików ciasta, to otrzymasz bardziej odstające i spiczaste uszko, które możesz jeszcze lekko wywinąć na zewnątrz.
11. Uszka z grzybami układaj obok siebie na desce. Aby oczekujące na gotowanie uszka nie schły, przykryj je lekko wilgotną bawełnianą ściereczką. Ciasto po wykrawaniu uszek zagniataj ponownie, wałkuj i wycinaj kolejne uszka.
12. Każdą serię, po około 35 sztuk na raz, umieszczaj w dużym garnku z osoloną, gotującą się wodą. Woda nie powinna się za mocno/gwałtownie gotować. Po chwili uszka z grzybami wypłyną na powierzchnię. Uszka wigilijne wyławiaj po około maksymalnie 2 minutach od ich wypłynięcia na powierzchnię. W ten sposób ugotuj wszystkie serie przygotowanych uszek.
13. Zawsze podczas wyławiania uszek odsącz je z nadmiaru wody. Możesz też polać je od razu odrobiną oleju, by nie kleiły się do siebie. Wyszło mi 100 uszek.
14. Ugotowane uszka z grzybami odcedź dokładnie i delikatnie wysmaruj olejem. Większą deskę lub tackę (deska powinna mieć taką wielkość, by bez problemu zmieścić się w zamrażalniku) posmaruj cienką warstwą oleju. Wyłóż na nią uszka: jedno obok drugiego. Uszka nie powinny się ze sobą stykać. Tackę z przestudzonymi uszkami wigilijnymi umieść w komorze zamrażalnika na 90 minut. Tak samo mroź uszka surowe, których nie trzeba już smarować olejem przed mrożeniem.