Znany kucharz o gęsinie. To mięso jest... No właśnie, jakie i jak je przygotować?

Andrea Camastra uważa gęsinę za wyjątkowe mięso. Zaznacza, że to ulubiony drób, ale jednocześnie nie jest łatwe do przygotowania. - Odpowiednie przyrządzenie gęsi zaczyna się już na etapie wyboru sprawdzonego źródła. Jedną ze smaczniejszych odmian jest gęś owsiana kołudzka, która oferuje wybitną jakość mięsa oraz aromatyczne i cenne tłuszcze. Należy pamiętać, że zazwyczaj gęś jest bardzo tłusta, co z jednej strony działa na jej korzyść, bo stanowi nośnik smaku, z drugiej zaś wymaga odpowiedniej obróbki i niedokładania dodatkowego tłuszczu. Klasycznie pieczona przyprawiana jest majerankiem i jałowcem oraz faszerowana jabłkiem. Odpowiednio przyrządzona będzie istną ucztą dla naszych zmysłów i podniebienia – mówi szef kuchni Andrea Camastra, który w tym roku został uhonorowany gwiazdką Michelin. Jego dań można spróbować w warszawskiej restauracji NUTA.

Jak to z gąską było…

W listopadzie wiele restauracji ma w ofercie dania z gęsiną najczęściej w nowoczesnym wydaniu. Pierwsze wzmianki o przyrządzaniu gęsi pojawiły się ponad 300 lat temu wraz z przepisem na ostro--kwaśne przygotowanie mięsa. W czasach saskich popularność zyskała, za sprawą Augusta III, gęś czarna – serwowana z paloną słomą oraz dodatkiem miodu z octem. Bardzo popularne było też wytapianie smalcu z tłuszczu gęsiego. Doprawiano go na różne sposoby i podawano, jako dodatek także do wypieków czy wzbogacano nim smak zup. Smalec z gęsi od dawna ceniony jest również ze względu na prozdrowotne właściwości. Pomaga przy przeziębieniach, zapaleniu oskrzeli, bólach stawów, a kiedyś nawet… smarowano nim zmarszczki.

Gęsina w listopadzie

Gęsina długo była zapomniana i w cieniu innych rodzajów drobiu. Teraz z powrotem zyskuje popularność. Ma na to wpływ powrót tradycji związanej ze Świętem Niepodległości. W tym okresie przyrządza się gęś świętomarcińską - nadziewaną jabłkami wraz z winem oraz dodatkiem majeranku, obłożoną plastrami cebuli. Współczesne przepisy nie odbiegają daleko. Wciąż najczęściej faszerujemy gęsi oraz pieczemy ją w sosach własnych. Jednak nie jest to jedyna forma, w której gęsina pojawia się w polskiej kuchni. Są też takie rarytasy jak confit z gęsich żołądków, carpaccio z półgęska czy tak uwielbione przez Francuzów, foie gras.