Na pieczeń nie nadaje się każdy kawałek schabu. Zbyt ciemny będzie twardy i suchy, a blady za miękki. Ważna jest też jego wielkość, powinien mieć ponad kilogram. Mięso nie może być też zbyt chude, bo tłuszcz ma duży wpływ na soczystość pieczeni.
Najlepiej kupić schab sprzedawany luzem, na wagę. Do pieczenia idealnie nadaje się schab środkowy. Kiedy już mamy odpowiedni kawałek, dobrze jest go zamarynować. Ten zabieg wpływa przede wszystkim na wierzchnią warstwę pieczeni. Do marynaty można użyć piwa, wina, octu, koncentratu pomidorowego, a w przypadku tego przepisu musztardy - podbije ona jeszcze smak.
Dobrym dodatkiem są surowe warzywa, np. cebula i marchewka, oraz przyprawy, takie jak listek laurowy. Schab też nie powinien być przesuszony, gdy upieczesz go w naczyniu z przykrywką lub w foliowym rękawie. To zabezpieczy przed odparowaniem wilgoci z mięsa. Schab wyjmujemy z naczynia rękawa dopiero po wystygnięciu.
Co jeszcze sprawi, że będzie soczysty? Musztarda francuska zawiera ziarenka gorczycy, które pomogą zatrzymać cały smak w mięsie. Dlatego schab pieczony w musztardzie na pewno nie będzie suchy. Nada też aromatu. Dodatkowy plus? Tak przygotowana pieczeń dłużej zachowuje świeżość.
Przepis na schab z musztardą francuską
- 1,5 kg schabu wieprzowego
- cebula, marchewka
- 4 ząbki czosnku
- 3 łyżki musztardy francuskiej
- 2 łyżki musztardy
- 2 łyżeczki miodu
- łyżka soku z cytryny
- 2 łyżki oliwy
- pieprz świeżo mielony
- 3 - 4 łyżeczki soli
- gałązka rozmarynu
Schab umyj, osusz ręcznikiem papierowym, natrzyj go solą i pieprzem z każdej strony. Wymieszaj musztardę z miodem, sokiem z cytryny i oliwą. Marynatą posmaruj dokładnie cały schab, obłóż plasterkami cebuli, czosnku i marchewki. Marynuj go kilka godzin (od 3 do 12). Potem po wierzchu posmaruj schab musztardą francuską. Do tak przygotowanego schabu dołóż rozmaryn, piecz w rękawie lub w naczyniu z przykrywką. Wstaw go do nagrzanego piekarnika góra-dół do 200 stopni C przez około pół godziny, potem zmniejsz temperaturę na 180 stopni C i piecz jeszcze ok. godziny.