Marcepan to wydawałoby się, jedynie słodka masa cukiernicza, w wersji podstawowej utworzona z zaledwie trzech składników. Mieliśmy okazję nie tylko skosztować, ale i własnoręcznie przyrządzić jedną z najdoskonalszych wersji, marcepan królewiecki.
Marcepan na receptę. Dla bogaczy
Ręcznie wytwarzany marcepan królewiecki można znaleźć w Kawiarni Moja na Starym Rynku w Olsztynie, którą prowadzą państwo Alicja i Tomasz Derdoń. Pan Tomasz wraz z synem Igorem prowadzą także na miejscu niezwykłe warsztaty kulinarne, w których i niżej podpisany miał przyjemność wziąć udział.
Niezwykłe, albowiem nie tylko stworzymy własnymi rękami małe cukiernicze dzieło sztuki, ale też posłuchamy wielu ciekawych historii opowiadanych przez mistrza cukierniczego i właściciela kawiarni, który historię marcepana ma w małym palcu.
Przede wszystkim, nie mów, że nie lubisz marcepana, jeśli nie próbowałeś królewieckiego. Po drugie, nie myl marcepana z gumowatym batonikiem znanym pod tą nazwą w sieciach handlowych.
W dawnych czasach wytwarzaniem marcepanów zajmowali się wyłącznie aptekarze i smakołyk ten przepisywany był na receptę, jako środek na wzmocnienie organizmu oraz "serca bolenie", który miał ipolepszał samopoczucie. Jeszcze w XVI w. marcepan uznawany był też za afrodyzjak.
Wszystko to sprawiło, że marcepan pojawiał się tylko na stołach w naprawdę bogatych domach i to wyciągany od święta z domowej apteczki.
Tak wygląda "produkcja" marcepanków królewieckich na warsztatach w Kawiarni Moja w Olsztynie
/
archiwum prywatne
/
Andrzej Kwaśniewski
Marcepan królewiecki z Olsztyna
Marcepan pochodzi z Bliskiego Wschodu. Jak opowiedział nam Tomasz Derdoń, jedna z legend głosi, że w obleganej przez krzyżowców twierdzy z zapasów prowiantu pozostały już tylko migdały i cukier. Zdesperowani obrońcy postanowili je ze sobą zmieszać i tak… najprawdopodobniej powstał pierwszy marcepan.
Z Bliskiego Wschodu wraz z żeglarzami i kupcami przywędrował do Toledo w Hiszpanii, Wenecji i Palermo we Włoszech, niemieckiej Lubeki (dziś największe ośrodki wytwarzania marcepanów) oraz do Królewca w Prusach Wschodnich. Marcepan królewiecki, który znajdziemy dziś w Olsztynie, swą nazwę zawdzięcza metodę obróbki, która została opracowana właśnie w Królewcu (dziś Kaliningrad).
Tomasz Derdoń to prawdziwa skarbnica wiedzy o marcepanie
/
archiwum prywatne
/
Andrzej Kwaśniewski
Jak opowiadał nam pan Tomasz, w XIX w. i na początku XX w., w Królewcu było tyle kawiarni, ile w Lipsku drukarni, czyli mówimy tu o ogromnej liczbie. Największa z kawiarni w Królewcu mogła podobno przyjąć aż 1000 gości jednorazowo i zatrudniała przy tym 120 pracowników.
Na stołach podawano oczywiście marcepan, który nieco się już upowszechnił dzięki wprowadzeniu tańszego od cukru trzcinowego cukru buraczanego. Marcepan królewiecki, który w 2020 r. został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, wyróżnia się skarmelizowaną górną warstwą marcepanka przy zachowaniu surowego spodu.
W Kawiarni Moja w Olsztynie znajdziemy najlepszy marcepan królewiecki w różnych smakach
/
archiwum prywatne
/
Andrzej Kwaśniewski
Przepis na marcepan królewiecki
Przepis na marcepan królewiecki, który powstała w 1820 r., jest tajemnicą poliszynela i jest bardzo prosty. Potrzebujemy mniej więcej po połowie masy migdałowej i cukru, do których dodajemy odrobinę wody różanej. Migdałów musi być minimum 50 proc., ilość wody różanej zależna jest od fantazji kucharza.
Własnoręcznie wytworzony przez autora marcepan królewiecki
/
archiwum prywatne
/
Andrzej Kwaśniewski
Migdały należy zmielić i ucierać w makutrze z cukrem, dodając po kropli wody różanej. Masę wyrabiać ręcznie ok. 30 min. po czym odstawić ją na kilka godzin. Następnie możemy już formować wybrane kształty, np. formą do ciasteczek, po czym formę należy zapiec, podgrzewając od góry. Do naszych marcepanków możemy dodać nadzienie czekoladowe, lemon lub pistacjowe.
Gdzie zatem ów sekretny składnik? Jak mówi pan Tomasz Derdoń, żeby powstał marcepan idealny, to musi być robiony z sercem.