Uważaj na te szczegóły – wtedy zakwas buraczany wyjdzie zawsze!

Co zrobić, żeby zakwas buraczany nie pleśniał? Pamiętajmy, że zakwas buraczany najbardziej boi się „obcych” bakterii, które zaburzają naturalny proces fermentacji. Poniżej najważniejsze zasady przy robieniu zakwasu buraczanego :

Reklama

1. Higiena kluczowa

  • Zakwas robimy od początku do końca w czystych rękawiczkach lateksowych.
  • Wszystkie naczynia i przyrządy powinny być dokładnie umyte i wyparzone.
  • Do robienia zakwasu najlepiej używać kamionki lub dużego słoika z plastikową nakrętką – metalowa może rdzewieć, dlatego jeśli mamy metalową nakrętkę, najpierw przykrywamy słoik folią spożywczą, potem zakręcamy.
  • Do mieszania zakwasu najlepiej używać drewnianych lub plastikowych łyżek, ale muszą być wcześniej dobrze wyparzone. Metalowe łyżki mogą wchodzić w reakcje.
  • Wybieramy też plastikową deskę do krojenia, ponieważ jest bardziej higieniczna niż drewniana.

2. Wybór odpowiednich buraków

  • Buraki muszą być twarde, jędrne, zbite, bez uszkodzeń i śladów pleśni.
  • Jeśli mamy buraki z własnego ogródka, możemy zostawić skórkę – kupione lepiej obrać. Buraki mogą być w całości, pokrojone w kostkę lub starte - zależy co później chcemy z nimi zrobić (zupa, sałatka - nie wyrzucamy buraków z zakwasu! Staramy się je zużyć).
  • Obrane buraki parzymy przez ok. 1 min. gotującą wodą. Dopiero potem je kroimy.

3. Przyprawy, sól i czosnek

  • Liście laurowe i zioło angielskie wrzucamy na gorącą patelnię. Taki zabieg uwolni aromaty oraz zabije wszelkie grzyby i bakterie (nigdy nie wiemy skąd pochodzą te przyprawy, to dodatkowa ochrona przed pleśnią).
  • Czosnek obieramy, oczyszczany z uszkodzeń i parzymy przez 1 min.
  • Sól do zakwasu buraczanego powinna być niejodowana – to kluczowy element, ponieważ sól jodowana może zahamować fermentację!

4. Jak kisić buraki na zakwas?

  • Po zalaniu pokrojonych buraków solanką przykrywamy szczelnie naczynie, najlepiej folią spożywczą, tak żeby do środka nie dostawało się powietrze. Dodatkowo można przykryć pokrywką lub talerzem. Ważne: dla mnie, po latach testów, kiszenie zakwasu to proces beztlenowy, dlatego ułożone ściśle buraki w słoju razem z przyprawami i czosnkiem, zalane przegotowaną wodą i zakręcam lub zakrywam szczelnie. Przez min. 5 dni spokojnie czekam, aż proces fermentacji się rozkręci, nie otwieram, nie mieszam, nie obawiam się powstałej piany. Taki szczelnie przykryty zakwas mniej czuć w pomieszczeniu, a wiadomo, że nie każdy lubi zapach czosnku. Wielu z Was przykrywa zakwas ściereczką. Niestety, z mojej wieloletniej praktyki wynika, że wpuszczenie tlenu do zakwasu podczas fermentacji to najczęstsza przyczyna pleśni.
  • Wcześniej trzeba się upewnić, że buraki są całkowicie zanurzone w solance – wystające fragmenty mogą spleśnieć, dlatego liście laurowe i ziele angielskie dajemy na spód i w środkowej warstwie, wtedy nie wypłyną.
  • Pozostawiamy zakwas w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej na 5-7 dni – nie otwieramy, nie mieszamy.
  • Regularnie kontrolujemy proces kiszenia spoglądając przez folię spożywczą. Jeżeli pojawi się trochę piany nie usuwamy jej – to naturalny proces fermentacji. Trochę piany musi być! Zdejmujemy folię dopiero kiedy zobaczymy np. pleśń.
  • Jeżeli nic się nie dzieje dopiero po 5 – 7 dniach kiszenia zdejmujemy folię i przelewamy zakwas do szklanych butelek, zamykamy w lodówce i popijamy codziennie około pół szklanki.

Przepis na zakwas buraczany – jak go zrobić krok po kroku?

Aby przygotować domowy zakwas buraczany, potrzebujemy:

  • 1 kg buraków (najlepiej ekologicznych, niepryskanych; jeśli nie wiesz skąd pochodzą obierz je i sparz wrzątkiem),
  • 1 litr przegotowanej, letniej wody,
  • 1-1,5 łyżki soli kamiennej niejodowanej! Ważne
  • Pół główki czosnku (może być więcej lub mniej w zależności od preferencji), który trzeba sparzyć wrzątkiem przed dodaniem do zakwasu,
  • 2 liście laurowe i 6 ziaren ziela angielskiego, może być więcej przypraw jeżeli lubimy zakwas aromatyczny. Przyprawy podgrzewamy na suchej patelni przed dodaniem do zakwasu.

Jak przygotować najlepszy zakwas buraczany?

  • Buraki dokładnie umyj, obierz, sparz, następnie pokrój w plasterki lub ćwiartki.
  • Umieść część buraków w czystym, wyparzonym słoju lub kamionce.
  • Dodaj czosnek, przyprawy (ziele angielskie i liść laurowy włóż do środkowej warstwy buraków, aby nie wypływały).
  • Wodę wymieszaj z solą, aż całkowicie się rozpuści, a następnie zalej nią buraki tak, by były całkowicie przykryte. Jeśli buraki wypływają na powierzchnię można docisnąć je np. sparzonym talerzykiem.
  • Przykryj naczynie szczelnie folią spożywczą, a następnie pokrywką od kamionki lub talerzem. Pozostaw zakwas w temperaturze pokojowej na 5-7 dni. Zaglądaj przez folię, ale nie odkrywaj!
  • Po około 5 dniach zakwas nabierze intensywnego koloru i kwaśnego smaku, jest gotowy do spożycia. Przelej go do butelek i przechowuj w lodówce.

Ile soli dodać do zakwasu buraczanego?

Kluczowym składnikiem zakwasu buraczanego jest sól, która odpowiada za prawidłowy przebieg fermentacji i zabezpiecza przed rozwojem niepożądanych bakterii. Najlepsza proporcja to 1-1,5 łyżki soli na litr wody. Bardzo ważne jest, by używać soli niejodowanej, ponieważ jod może zaburzyć proces fermentacji.

Kiedy zakwas buraczany jest zepsuty?

Nie każdy zakwas buraczany nadaje się do spożycia. Oto oznaki, że fermentacja nie przebiegła prawidłowo:

  • Intensywny, nieprzyjemny zapach (gorzki, pleśniowy, gnilny),
  • Obecność pleśni na powierzchni lub śluzowatej struktury,
  • Niepokojący kolor – zbyt jasny lub z przebarwieniami,
  • Smak nieprzyjemnie gorzki.

Jeśli masz wątpliwości, lepiej nie spożywać takiego zakwasu – fermentacja to proces naturalny, ale wymaga odpowiednich warunków.

Podsumowując, zakwas buraczany to świetny sposób na poprawę odporności i urozmaicenie diety. Kluczem do sukcesu jest przestrzeganie proporcji soli, odpowiednie warunki fermentacji i dbałość o higienę przygotowania. Jeśli chcesz cieszyć się zdrowym i smacznym zakwasem, stosuj się do powyższych wskazówek!