Proces fermentacji polega na mikrobiologicznej lub enzymatycznej konwersji substancji znajdujących się w pokarmach. Za to zjawisko odpowiadają bakterie lub drożdże. W jego wyniku, pH staje się bardziej kwaśne. Poza tym żywność poddana temu procesowi jest udoskonalona, zawiera więcej minerałów i witamin, a jej biodostępność jest zwiększona. Przykładem takich produktów są jogurty, sery, kefiry, kombucha, wino, piwo, kiszona kapusta oraz kimchi.
Fermentacja to jedna z najwcześniejszych form przetwarzania żywności
Jedzenie poddane procesowi fermentacji ma dłuższy okres przydatności do spożycia. Ma to bezpośredni związek ze wspomnianym już kwaśnym pH. W takich warunkach prawdopodobieństwo rozwoju drobnoustrojów powodujących psucie się żywności jest mniejsze. Kluczowe jest jednak to, że podczas fermentacji powstają nowe składniki odżywcze. Zawdzięczamy to pożytecznym mikroorganizmom, które trawią poszczególne z nich, w ten sposób tworząc nowe składniki bioaktywne, znane jako postbiotyki. To właśnie dzięki nim jedzenie zapewnia tak wiele korzyści zdrowotnych.
W ciągu ostatnich tygodni zostało opublikowane badanie poświęcone właściwościom kimchi. To bardzo popularna żywność fermentowana, która wywodzi się z kuchni koreańskiej. Wstępne dowody pokazały, że spożywanie tego produktu wiąże się z niższym ryzykiem otyłości. W samym badaniu wzięło udział 115 726 mężczyzn i kobiet w wieku 40–69 lat. Każdy uczestnik zgłosił, ile kimchi spożył w ciągu poprzedniego roku.
Czy jedzenie kimchi może pomóc w redukcji wagi?
Badanie wykazało, że codzienne jedzenie od jednej do trzech porcji dowolnego rodzaju kimchi wiązało się z niższym ryzykiem otyłości u mężczyzn. Osoby, które spożywały więcej niż trzy porcje kiszonej kapusty po koreańsku (kimchi baechu) rzadziej zmagały się z otyłością brzuszną, która objawia się nadmiernym występowaniem złogów tłuszczu w środkowej części ciała. Mniejsze ryzyko otyłości zaobserwowano także u kobiet, które jadły od dwóch do trzech porcji baechu dziennie. Z drugiej strony, osoby które spożywały pięć lub więcej porcji dowolnego przysmaku, miały większą wagę, większy obwód talii i były bardziej narażone na otyłość.
Warto dodać, że badanie miało pewne ograniczenia. Głównym problemem był kwestionariusz, który utrudniał dokładne określenie faktycznego spożycia kimchi. Poza tym wyniki wskazują wyłącznie na pewne powiązania między spożywaniem fermentowanej żywności a ryzykiem otyłości, a nie na to, że jedna rzecz powoduje drugą.
Co mówią inne badania?
W ciągu ostatnich lat przeprowadzono także inne badania eksperymentalne, które sprawdzały jaka redukcja wagi występuje po zjedzeniu różnych rodzajów sfermentowanej żywności. Jeszcze inne analizy skupiały się na markerach lub pomiarach apetytu. Naukowcy zaobserwowali, że żołądki mężczyzn, którzy wypili 1,4 litra sfermentowanego mleka podczas posiłku, wolniej się opróżniały, w porównaniu do osób, które wypiły taką samą ilość zwykłego mleka. Skutkiem tego było dłuższe uczucie sytości i mniejszy apetyt na większą ilość jedzenia.
Inne ciekawe badanie dotyczyło spożycia kefiru. Okazało się, że wypicie 200 mililitrów zmniejszyło apetyt po posiłku, który składał się z szybko trawionych produktów, powodujących gwałtowny wzrost poziomu glukozy we krwi. Sprawdzono także jaki wpływ na organizm otyłych kobiet może mieć spożywanie około 70 gramów sfermentowanej soi dziennie. Zaobserwowano u nich zmniejszenie odsetka tkanki tłuszczowej, beztłuszczowej masy ciała, a także stosunku talii do bioder i obwodu talii.
Choć badania eksperymentalne nie dostarczają jasnych dowodów i wiele z nich nie wykazało zmiany masy ciała, sfermentowana żywność może być z powodzeniem stosowana jako część zdrowej, zróżnicowanej i zbilansowanej diety.