Ogromny wpływ na smak i kolor barszczu mają buraki. Nie tylko powinny być odpowiednie, ale liczy się też ich ilość. Postaraj się wybrać niezbyt duże, ekologiczne buraki, takie, które po przekrojeniu mają prawie czarny odcień.
Przepisy na barszcz czerwony mogą różnić się, w jaki sposób je wykorzystać. Czasami zalecane jest wcześniejsze ich upieczenie, a potem dodanie do wywaru. Bardziej popularne jest gotowanie wywaru na surowych, pokrojonych burakach. Do barszczu można też dodać buraki z zakwasu. Jedno jest pewne, na tych warzywach nie ma co oszczędzać, dlatego w tym przypadku lepszy jest nadmiar. Dobra proporcja to 2 kg buraków na 2,5 l bulionu. Wtedy barszcz będzie miał mocną barwę.
Gotowanie i doprawianie
Barszczu nie można gotować zbyt długo, bo starci kolor? Ma to znaczenie przede wszystkim, gdy przygotowujesz go na surowych burakach, one po prostu muszą być miękkie. Barszcz, podobnie jak rosół, trzeba gotować długo, ale na niewielkim ogniu. Gdy płomień jest zbyt intensywny, betanina zawarta w burakach i odpowiedzialna za głęboki kolor, niszczy się. Wtedy zupa przybiera nieapetyczny, wyblakły odcień.
Barszcz nie starci intensywnego koloru, gdy pod koniec gotowania doprawisz go sokiem z cytryny, octem winnym lub jabłkowym. Jeśli nie lubisz kwaśnego posmaku, do barszczu dodaj surowego buraka pokrojonego na małe kawałki. Owocową nutę i ładny odcień barszczu zapewni też dodateksoku z czarnych porzeczek.
Dobrze też barszcz ugotować dzień wcześniej i odstawić do chłodu, by nabrał mocy. Zwróć też uwagę, na to, by gdy odgrzewasz barszcz przed podaniem, nie zagotowywać go. Każde kolejne zagotowanie powoduje, że straci ładny kolor.