Jak zrobić pyszny i zdrowy sos pomidorowy?

Ale sos pomidorowy może też smakować kwaśno i mdło – co w razie wątpliwości objawia się podejrzanie częstym sięganiem gości po solniczkę lub nakładaniem zbyt dużej ilości parmezanu na sos.

Pyszny sos pomidorowy: co decyduje o sukcesie lub rozczarowaniu?

Pomidory składają się głównie z wody. Zawierają jednak również liczne witaminy, cukier, naturalny wzmacniacz smaku – kwas glutaminowy – oraz likopen. Ten roślinny związek z grupy karotenoidów nadaje pomidorom ich czerwony kolor. Podczas gotowania pomidory odparowują z wody. Jednocześnie struktury komórkowe pomidorów ulegają rozpadowi, uwalniając zawarte w nich składniki odżywcze. Im dłużej sos się gotuje, tym staje się gęstszy. Rozcieńczający wpływ wody maleje, pozostawiając w tle pozostałe składniki pomidorów. Ilość kwasu askorbinowego (witaminy C) maleje wraz z wydłużaniem czasu gotowania, ponieważ witamina ta jest wrażliwa na ciepło. Ale przecież możemy łatwo zaspokoić nasze zapotrzebowanie, spożywając inne warzywa i owoce. Na przykład czerwona papryka, brokuły, brukselka i czarna porzeczka są bogate w witaminę C. Witamina C przyczynia się do kwaśnego smaku pomidorów. Ten słabnie wraz z dłuższym gotowaniem. Inne smaki wysuwają się na pierwszy plan. Słodycz pomidora jest bardziej wyczuwalna, a kwas glutaminowy wzmacnia działanie innych składników smakowych pomidorów. Krótko mówiąc: sos pomidorowy smakuje mocniej i bardziej aromatycznie. Likopen rozpuszcza się w komórkach pomidora podczas gotowania, ułatwiając jego wchłanianie przez jelita. Eksperymenty laboratoryjne i na zwierzętach, a także niektóre badania na ludziach, wykazały, że likopen ma działanie przeciwzapalne i antyoksydacyjne – to ostatnie oznacza, że ta substancja roślinna może neutralizować tzw. wolne rodniki w komórkach. Są to specyficzne cząsteczki, które mogą uszkadzać komórki i są powiązane z chorobami takimi jak nowotwory. Aby wydobyć pełnię smaku z pomidorów i zapewnić jak najwięcej likopenu, dziesięć minut gotowania to za mało – powinno to zająć od 30 do 60 minut.

Pyszny sos pomidorowy: zioła dodajemy pod koniec gotowania

Nie zaleca się rozgrzewania kuchenki do pełnej mocy, ponieważ w temperaturze 100 stopni Celsjusza inne składniki odżywcze oprócz witaminy C mogą ulec zniszczeniu. Kwas foliowy, naturalnie występująca forma witaminy B jest wrażliwy na temperaturę, a jego ilość zmniejsza się wraz z podgrzewaniem pomidorów. Delikatne gotowanie na wolnym ogniu w temperaturze 90–95 stopni Celsjusza jest delikatniejsze. Wtedy sos pomidorowy nie będzie mocno bulgotał, a na powierzchni sosu będą pojawiały się jedynie pojedyncze, małe bąbelki. Świeże pomidory należy kupować lokalnie, jeśli to możliwe, w okresie ich sezonu tj. od lipca do września. Nie można oczekiwać wyjątkowego smaku od produktów, które podróżowały po świecie w stanie niedojrzałym. W przypadku produktów w puszkach przemysł wykorzystuje odmiany pomidorów o wyższej zawartości likopenu, aby zapewnić piękny, czerwony kolor pomidorów przetartych i pokrojonych w kostkę. To, czy do sosu pomidorowego użyjesz świeżych, przecieru, czy posiekanych pomidorów, czy ich kombinacji, jest kwestią gustu, podobnie jak wybór oleju do podgrzewania. Zioła takie jak bazylia, tymianek i oregano należy dodawać do sosu dopiero pod koniec gotowania, ponieważ ich aromat mógłby przytłoczyć cierpliwie wydobywany smak pomidorów.

Przepis na spaghetti all'assassina

Składniki: - 250 g makaronu spaghetti, - 5 łyżek oliwy z oliwek, - 3 łyżki koncentratu pomidorowego, - 3 ząbki czosnku, - 200 ml przecieru pomidorowego, - suszone płatki chili, w zależności od preferowanej ostrości 1⁄2 do 3 łyżeczek, - patelnia na tyle szeroka, żeby zmieścić w niej suche spaghetti, - sól, woda. Opcjonalnie: zioła włoskie, ser typu mozzarella lub burrata.

Przygotowanie: Posiekaj grubo czosnek, a następnie delikatnie podgrzej i podsmaż go na zimnej patelni z całym olejem. Uważaj, żeby się nie przypalił. Po kilku minutach dodaj przecier pomidorowy, posyp płatkami chili, dokładnie wymieszaj i krótko duś. Następnie umieść suchy makaron spaghetti na środku patelni i mocno dociśnij. Polej sosem twardy makaron i gotuj przez trzy do pięciu minut. W międzyczasie w rondlu zagotuj około pół litra wody z koncentratem pomidorowym, dodaj sporą szczyptę soli (i opcjonalnie włoskich ziół). Odwróć spaghetti na patelni, aby wierzchnia warstwa również lekko się przyrumieniła. Gotuj przez kolejne dwie lub trzy minuty, a następnie powoli wlewaj przygotowany bulion pomidorowy do patelni, chochla po chochli, co jakiś czas przerywając, aby woda odparowała. Zupełnie jak w przypadku risotto. W zależności od temperatury, rodzaju, ilości makaronu oraz wielkości patelni, ugotowanie go al dente zajmie około 10–15 minut. Najlepiej od czasu do czasu spróbować kawałek makaronu i w razie potrzeby dodać więcej soli lub chili. Podawaj makaron na gorąco posypany serem. W zasadzie każdy kremowy, miękki ser będzie pasował do tego pikantnego dania. Kapary, oliwki i anchois również dobrze się komponują – śmiało możesz je wykorzystać. Buon appetito!