Te grzyby można znaleźć nawet po przymrozkach. Trzy gatunki do słoików, suszenia i na patelnię

Grzyby po przymrozkach. Gdzie szukać trzech późnojesiennych gatunków?

Boczniak ostrygowaty rośnie zwykle w skupiskach na martwym lub osłabionym drewnie drzew liściastych. Można go spotkać jesienią, a przy sprzyjającej pogodzie także zimą. Jego mięsiste kapelusze mają odcienie szarości i brązu, a blaszki zbiegają na krótki trzon. W kuchni ceniony jest za zwartą strukturę, dzięki której dobrze sprawdza się podczas smażenia i duszenia. Nie oznacza to jednak, że każdy wachlarzowaty grzyb znaleziony na pniu jest boczniakiem.

Płomiennica zimowa potrafi owocnikować podczas chłodnych miesięcy, szczególnie w okresach odwilży. Wyrasta na drewnie, często w kępkach. Ma zwykle miodowe lub pomarańczowobrązowe kapelusze i ciemniejszy, aksamitny trzon. Jest to gatunek jadalny po odpowiedniej obróbce cieplnej, ale jego zbieranie wymaga szczególnej ostrożności. Istnieją podobne grzyby rosnące na drewnie, w tym śmiertelnie trujące. Początkujący grzybiarz nie powinien samodzielnie przeznaczać takich okazów do jedzenia.

Wodnicha późna pojawia się jesienią w lasach iglastych, często w pobliżu sosen. Rozpoznawanie jej wymaga uwzględnienia wielu cech, między innymi śluzowatej powierzchni kapelusza, blaszek oraz miejsca wzrostu. Może utrzymywać się w lesie przy chłodnej pogodzie, lecz silne mrozy i wielokrotne zamarzanie nie służą jakości owocników. Warto pamiętać, że samo występowanie w listopadzie nie stanowi cechy pozwalającej na identyfikację gatunku.

Do słoików, suszenia czy na patelnię? Wybierz właściwy sposób przygotowania

Najbardziej uniwersalny z tej trójki jest boczniak ostrygowaty. Pokrojony w paski można podsmażyć z cebulą i czosnkiem, a następnie dodać do kaszy, makaronu lub gulaszu. Dobrze znosi także marynowanie po wcześniejszym ugotowaniu. Jego delikatny smak łatwo połączyć z majerankiem, tymiankiem i pieprzem. Do suszenia nadają się zdrowe, niezbyt grube fragmenty, choć po wysuszeniu ich konsystencja będzie inna niż w przypadku klasycznych suszonych borowików.

Płomiennica zimowa bywa wykorzystywana do zup i dań duszonych, gdzie niewielkie kapelusze mogą uzupełniać smak wywaru. Trzeba ją dokładnie oczyścić i poddać obróbce cieplnej. Ze względu na ryzyko pomyłki z niebezpiecznymi sobowtórami nie jest dobrym wyborem dla osób bez dużego doświadczenia w oznaczaniu grzybów. Lepiej zrezygnować ze zbioru niż próbować rozstrzygać wątpliwości dopiero w kuchni.

Wodnicha późna ma łagodny smak i może być składnikiem potraw smażonych oraz marynat. Przed przygotowaniem trzeba usunąć zanieczyszczenia i śluzowatą skórkę, jeśli przeszkadza w daniu. Do słoików wybiera się wyłącznie świeże, jędrne i pewnie rozpoznane egzemplarze. Domowe przetwory grzybowe wymagają sprawdzonej receptury, właściwego zakwaszenia i bezpiecznego przechowywania. Samo zalanie grzybów olejem i zakręcenie słoika nie zapewnia bezpieczeństwa.

Nie każdy późnojesienny zbiór nadaje się do suszenia. Grzyby przemrożone, rozmiękłe, nadpsute albo wielokrotnie rozmrażane należy pozostawić w lesie. Nawet jadalny gatunek może stać się przyczyną dolegliwości, gdy surowiec jest nieświeży. Najlepsze efekty daje szybkie przetworzenie zdrowych owocników, bez przechowywania ich przez kilka dni w foliowej torbie.

Bezpieczne grzybobranie po pierwszym mrozie. O tym trzeba pamiętać

Późną jesienią łatwo ulec pokusie zabrania każdego grzyba, który wygląda znajomo. To błąd. Kolor kapelusza, pora roku i miejsce znalezienia nie wystarczą do potwierdzenia gatunku. Potrzebna jest ocena całego owocnika oraz cech charakterystycznych, a przy najmniejszej niepewności okaz należy odrzucić. Pomocą służą grzyboznawcy i klasyfikatorzy grzybów, między innymi w stacjach sanitarnoepidemiologicznych oferujących konsultacje. Warto wcześniej sprawdzić dostępność takiej usługi.

Zebrane grzyby najlepiej układać w przewiewnym koszyku, nie mieszać okazów nieoznaczonych z przeznaczonymi do jedzenia i jak najszybciej wrócić do domu. Po przymrozkach szczególnie dokładnie ogląda się ich stan. Zeschnięte brzegi, nieprzyjemny zapach i wodnista struktura to sygnały, aby nie wykorzystywać ich w kuchni. Nie wolno też próbować surowych grzybów w celu sprawdzenia, czy są jadalne. Smak nie jest wiarygodnym testem bezpieczeństwa.

Leśny spacer po chłodnej nocy może więc przynieść ciekawe odkrycia, lecz nie powinien zamieniać się w wyścig o pełny koszyk. Boczniak, płomiennica i wodnicha pokazują, że sezon nie kończy się wraz z pierwszym szronem. Najważniejsze pozostaje jednak pewne rozpoznanie gatunku, dobra jakość zbiorów i rozsądne przygotowanie potraw. Jeśli brakuje pewności, lepszym rozwiązaniem będzie zakup grzybów z kontrolowanego źródła.