Sekret pysznego smaku karmelu na wyjątkowym deserze - cukier, który zachwyca podniebienie

Crème brûlée z karmelową skorupką - deser, którego się nie odmawia

Przystawka zjedzona, danie główne również, a żołądek sygnalizuje sytość. A jednak, gdy na stół trafiają niewielkie miseczki z aromatycznym deserem pod złocistą lub brązowawą skorupką karmelową, dzieje się magia. Crème brûlée - chrupiąca warstwa karmelu, która pęka pod łyżką, i aksamitnie kremowe wnętrze. Słodycz przeplata się tu z nutami owocowymi, orzechowymi, słodowymi, a nawet lekko dymnymi. Trudno się oprzeć - na ten deser zawsze znajdzie się miejsce. Klasyczne crème brûlée powstaje z kilku prostych składników: śmietany, mleka, wanilii, żółtek jaj i cukru. Mieszanka ta trafia do piekarnika, gdzie pod wpływem ciepła zachodzi proces denaturacji białek. Cząsteczki białka zmieniają swój kształt, łączą się ze sobą i powodują, że płynna masa gęstnieje, tworząc delikatny, kremowy deser. To właśnie dzięki tej reakcji chemicznej crème brûlée ma swoją charakterystyczną, jedwabistą konsystencję.

Karmelizacja - serce smaku

Prawdziwą gwiazdą crème brûlée jest jednak karmelowa skorupka. To ona odpowiada za kontrast tekstur i eksplozję aromatów. Na schłodzony deser wysypuje się cienką warstwę cukru, najczęściej sacharozy, a następnie poddaje działaniu intensywnego ciepła, na przykład palnika. Cukier topi się, a potem zaczyna zmieniać kolor - od przezroczystego, przez żółtawy, aż po jasnobrązowy. W tym momencie cukier nie jest już zwykłym cukrem - staje się karmelem. Sacharoza składa się z dwóch połączonych cząsteczek: glukozy i fruktozy. Pod wpływem wysokiej temperatury wiązanie między nimi pęka. Następnie z cząsteczek odrywają się grupy OH i atomy wodoru, tworząc wodę, która odparowuje. W miarę utraty wody cząsteczki stają się coraz bardziej reaktywne i zaczynają łączyć się w nowe struktury. To właśnie wtedy powstają barwniki karmelowe oraz setki związków aromatycznych. W trakcie karmelizacji tworzą się m.in. maltol, hydroksymetylofurfural oraz cyklopentenolony - związki odpowiedzialne za charakterystyczny zapach i smak karmelu. To one nadają mu nuty waty cukrowej, truskawek, orzechów czy delikatnej goryczki.

Dlaczego brązowy cukier jest lepszy do karmelu niż biały

Wielu szefów kuchni wybiera do crème brûlée cukier brązowy. Zawiera on melasę - naturalny syrop powstający przy produkcji cukru, bogaty w związki smakowe i barwiące. Melasa wnosi nuty karmelowe, słodowe i lekko gorzkie, dzięki czemu karmelizacja przebiega szybciej, a smak staje się głębszy. To dlatego karmel z brązowego cukru często ma intensywniejszy aromat niż ten z białego. Mistrzowie cukierniczy przygotowują crème brûlée z niemal laboratoryjną precyzją. Najpierw podgrzewają śmietanę i mleko z laską wanilii, osobno ubijają żółtka z cukrem, a następnie łączą oba składniki. Masę podgrzewają do nieco ponad 80°C, aż lekko zgęstnieje, po czym zapiekają ją w niskiej temperaturze przez około godzinę. Po schłodzeniu w lodówce posypują deser cienką warstwą brązowego cukru i równomiernie go rozprowadzają. Podczas flambirowania przesuwa się palnik okrężnymi ruchami kilka centymetrów nad powierzchnią cukru. W ciągu 30–60 sekund cukier topi się i zmienia w złocistą, chrupiącą skorupkę. Im ciemniejszy kolor, tym bardziej gorzki smak - dlatego trzeba uważać, by nie przypalić cukru. Idealny karmel jest kruchy, lśniący i aromatyczny.

Crème brûlée to dowód na to, że z kilku prostych składników, przy odrobinie wiedzy i precyzji, można stworzyć deser doskonały. Chemia, fizyka i kulinarna pasja spotykają się tu w jednej łyżce. Gdy pęka karmelowa skorupka, a spod niej wypływa aksamitny krem, wiemy jedno - nauka jeszcze nigdy nie smakowała tak dobrze.