Rosół to dla wielu Polaków smak niedzielnego obiadu, ale kilkadziesiąt lat temu jego przygotowanie wyglądało nieco inaczej niż dzisiaj. W czasach PRL-u gospodynie musiały radzić sobie z tym, co akurat udało się kupić. Nie było półek wypełnionych dziesiątkami rodzajów bulionów, gotowych mieszanek przypraw czy włoszczyzny zapakowanej w tacki.
Dobry rosół powstawał przede wszystkim dzięki mięsu, warzywom, cierpliwości i kilku kuchennym sposobom przekazywanym z pokolenia na pokolenie. Jednym z nich była odpowiednio przygotowana cebula. To właśnie ona pomagała uzyskać charakterystyczny kolor i dodatkowy aromat wywaru.
Rosół w PRL-u musiał gotować się długo
Podstawowa zasada właściwie się nie zmieniła. Dobrego rosołu nie należy gotować gwałtownie. Wywar powinien jedynie delikatnie „mrugać”, czyli gotować się na bardzo małym ogniu.
Mięso zalewano zimną wodą i stopniowo podgrzewano. Dzięki powolnemu gotowaniu wywar nabierał smaku. W zależności od możliwości domu rosół przygotowywano z drobiu, wołowiny albo połączenia różnych rodzajów mięsa.
Nie zawsze oznaczało to dorodną kurę przeznaczoną specjalnie na niedzielny obiad. W realiach niedoborów wykorzystywano dostępne kawałki mięsa, kości i podroby. Liczyła się oszczędność. Z produktów starano się wydobyć maksimum smaku.
Sekret koloru rosołu? Cebula opalana nad ogniem
Jednym z najbardziej charakterystycznych sposobów przygotowywania rosołu było opalanie cebuli. Przekrojoną na pół cebulę przypiekano bez tłuszczu na blasze, suchej patelni albo w kuchniach wyposażonych w kuchenkę gazową - nad płomieniem.
Jej powierzchnia powinna się mocno zrumienić, miejscami nawet sczernieć. Tak przygotowaną cebulę dodawano następnie do garnka.
Nie chodziło wyłącznie o kolor. Przypieczona cebula wnosi do wywaru charakterystyczny aromat i lekko słodkawą nutę. To prosty zabieg, który nie wymaga żadnych specjalnych składników, a potrafi zauważalnie zmienić smak rosołu.
Włoszczyzna była podstawą
Marchew, pietruszka, seler i por należą do klasycznego zestawu warzyw dodawanych do rosołu. Marchew zapewnia delikatną słodycz i wpływa na kolor wywaru, pietruszka oraz seler wzmacniają jego warzywny aromat, a por uzupełnia całość.
Proporcje miały znaczenie. Zbyt duża ilość marchwi może sprawić, że rosół stanie się wyraźnie słodki. Z kolei sporo selera może zdominować delikatniejszy smak mięsa.
Do garnka trafiały również podstawowe przyprawy - pieprz, liść laurowy czy ziele angielskie. W wielu domach pojawiał się także lubczyk, od dawna kojarzony z aromatem domowego rosołu.
Rosół miał być klarowny
Przejrzysty, złocisty wywar był powodem do dumy. Żeby go uzyskać, trzeba było przestrzegać kilku zasad.
Przede wszystkim rosół nie powinien intensywnie wrzeć. Mocne gotowanie powoduje, że tłuszcz i drobinki znajdujące się w wywarze mieszają się, przez co staje się on mętny.
Podczas pierwszego etapu gotowania na powierzchni mogą pojawić się charakterystyczne szumowiny. W wielu domach zbierano je łyżką, aby wywar wyglądał bardziej klarownie i apetycznie.
Najważniejsza pozostawała jednak cierpliwość. Garnek stojący przez kilka godzin na małym ogniu był nieodłącznym elementem przygotowań do rodzinnego obiadu.
Nic nie mogło się zmarnować
Kuchnia PRL-u w dużej mierze była kuchnią gospodarności. Mięso pozostałe po gotowaniu rosołu nie musiało kończyć w koszu. Można było wykorzystać je do przygotowania farszu do pierogów, krokietów, pasztecików czy innych potraw.
Podobnie postępowano z warzywami. Ugotowana marchew trafiała do sałatek, a część włoszczyzny można było wykorzystać w kolejnych daniach.
Sam rosół również często miał „drugie życie”. Następnego dnia mógł stać się bazą pomidorowej. Ten zwyczaj przetrwał zresztą w wielu polskich domach do dziś.
Jak ugotować rosół inspirowany dawną kuchnią?
Składniki:
- około 1-1,5 kg mięsa drobiowego lub mieszanego,
- 2-3 marchewki,
- 2 korzenie pietruszki,
- kawałek selera,
- 1 por,
- 1 duża cebula,
- kilka ziaren pieprzu,
- 2-3 ziarna ziela angielskiego,
- 1-2 liście laurowe,
- lubczyk lub natka pietruszki,
- sól,
- około 2,5-3 l zimnej wody.
Mięso włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą. Powoli doprowadź całość niemal do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień. Jeśli na powierzchni pojawią się szumowiny, możesz je delikatnie zebrać.
Dodaj oczyszczone warzywa. Cebulę przekrój na pół i mocno przypiecz na suchej patelni lub w inny bezpieczny sposób, a następnie włóż do garnka. Dorzuć pieprz, ziele angielskie i liść laurowy.
Rosół gotuj na bardzo małym ogniu przez kilka godzin. Powierzchnia powinna tylko delikatnie drżeć. Pod koniec dopraw solą i dodaj lubczyk albo natkę pietruszki.
Najważniejszy sekret dawnego rosołu był bardzo prosty
Nie potrzeba jednego magicznego składnika, żeby przygotować dobry rosół. Dawna kuchnia opierała się przede wszystkim na cierpliwości, umiejętnym wykorzystaniu dostępnych produktów i prostych technikach.
Opalona cebula pomagała uzyskać piękny kolor i aromat, włoszczyzna budowała smak, a wielogodzinne gotowanie na minimalnym ogniu pozwalało wydobyć z mięsa i warzyw to, co najlepsze.
I właśnie ta ostatnia zasada jest aktualna również dzisiaj. Rosół można przygotować z kilku prostych produktów, ale jednego składnika nie da się zastąpić żadną przyprawą - czasu.
Materiał chroniony prawem autorskim - wszelkie prawa zastrzeżone. Dalsze rozpowszechnianie artykułu za zgodą wydawcy INFOR PL S.A. Kup licencję
Źródło dziennik.pl
Powiązane
Zobacz
|