W starożytnych Chinach wykorzystywano przede wszystkim jego korzeń, któremu przypisywano właściwości wspomagające trawienie i oczyszczające organizm. Z czasem rabarbar trafił do krajów arabskich i Persji, skąd był importowany przez lekarzy i zielarzy. Następnie dotarł do Europy, gdzie również zyskał renomę środka wspierającego pracę układu pokarmowego. Do dziś korzeń rabarbaru znajduje zastosowanie w przemyśle farmaceutycznym jako składnik łagodnych środków przeczyszczających. Choć w kuchni traktujemy go jak owoc, z punktu widzenia botaniki rabarbar jest warzywem należącym do rodziny rdestowatych. Co ciekawe, w Stanach Zjednoczonych od 1947 roku jest oficjalnie klasyfikowany jako owoc. Decyzja ta nie wynikała jednak z naukowej rewolucji, lecz z przepisów celnych, które okazały się korzystniejsze dla importerów.
Od leczniczego korzenia do gwiazdy deserów: cukier i rabarbar - niezwykły związek
Rozwój popularności rabarbaru w Europie był ściśle związany z historią cukru. Jeszcze do początku XIX wieku słodzenie potraw było luksusem dostępnym głównie dla bogatszych warstw społecznych. Ubożsi mieszkańcy mogli korzystać przede wszystkim z miodu, który był stosunkowo drogi i nie zawsze łatwo dostępny. Sytuacja zmieniła się wraz z rozwojem przemysłowej produkcji cukru z buraków. Przełomowym momentem było uruchomienie pierwszej cukrowni buraczanej w Prusach w 1801 roku. W kolejnych dekadach cena cukru systematycznie spadała, dzięki czemu coraz więcej osób mogło sobie pozwolić na słodzenie potraw i napojów. To właśnie wtedy kwaśny smak rabarbaru zaczął być postrzegany jako zaleta. Połączenie go z cukrem pozwalało uzyskać wyjątkowo aromatyczne kompoty, konfitury i wypieki i desery.
Od leczniczego korzenia do gwiazdy deserów: najdelikatniejszy rabarbar świata
Prawdziwą legendą wśród odmian rabarbaru jest Yorkshire Forced Rhubarb, pochodzący z brytyjskiego „Trójkąta Rabarbaru”, obejmującego okolice Leeds, Bradford i Wakefield. Produkt ten posiada chronioną nazwę pochodzenia w Unii Europejskiej i jest uznawany za jeden z najbardziej wyjątkowych rodzajów rabarbaru na świecie. Proces jego produkcji jest niezwykle pracochłonny. Przez pierwsze dwa lata roślin nie zbiera się wcale. Po pierwszych zimowych przymrozkach korzenie wykopuje się z pola i przenosi do ogrzewanych, całkowicie zaciemnionych hal. Tam przez sześć do dziewięciu tygodni rośliny rosną bez dostępu światła. Brak światła sprawia, że łodygi stają się delikatniejsze, bardziej kruche i mniej kwaśne. Tradycyjnie zbiorów dokonuje się ręcznie przy świetle świec, aby nie zakłócić procesu wzrostu. Efektem jest produkt o wyjątkowo subtelnym smaku i intensywnym aromacie, dostępny już w styczniu. Podobny efekt można osiągnąć także w przydomowych ogrodach. Wystarczy zastosować specjalne terakotowe osłony, które ograniczają dostęp światła do roślin. Dzięki temu rabarbar dojrzewa szybciej i staje się łagodniejszy w smaku.
Od leczniczego korzenia do gwiazdy deserów: więcej niż sezonowe warzywo
Choć sezon na rabarbar trwa stosunkowo krótko, jego znaczenie jest znacznie większe niż sugerowałby wygląd niepozornych czerwono-zielonych łodyg. To roślina o bogatej historii, związana zarówno z medycyną, rozwojem przemysłu cukrowniczego, jak i współczesnymi wyzwaniami klimatycznymi. Jednocześnie pozostaje symbolem wiosny i składnikiem wielu tradycyjnych deserów. Dzięki swojej wyjątkowej kwasowości i charakterystycznemu aromatowi rabarbar niezmiennie inspiruje kucharzy, producentów napojów oraz miłośników sezonowych smaków, udowadniając, że nawet zwykłe warzywo może kryć niezwykłą historię.
