Tradycyjny kotlet schabowy bywa kapryśny. Schab to mięso stosunkowo chude, przez co chwila nieuwagi na patelni wystarczy, by zamienić go w suchą podeszwę. Z kolei karkówka bywa uznawana za zbyt tłustą na klasyczny niedzielny obiad. A gdyby tak połączyć zalety obu tych gatunków mięsa w jedno potężne danie? Mariaż delikatnego schabu i soczystej karkówki to absolutna rewolucja na talerzu.
Kluczem do sukcesu nie są tu jednak skomplikowane marynaty, ale dawny, rzeźnicki patent na tzw. zakładkę oraz maksymalne uproszczenie całej procedury. Im mniej kombinowania i przekładania mięsa, tym lepszy efekt.
Zapomnij o mięsie z marketu
Zanim w ogóle sięgniesz po tłuczek, musisz pamiętać o najważniejszym. Do tego przepisu absolutnie nie nadaje się mięso paczkowane w atmosferze ochronnej z marketowych tacek. Taki produkt jest naszpikowany wodą, podczas rozbijania rozpadnie się, a na patelni może się gotować zamiast smażyć.
Mięso musi być świeże, sprężyste, najlepiej kupione u zaufanego, lokalnego rzeźnika, który sam przygotowuje rozbiór. Idealnie, jeśli od uboju minęły maksymalnie 3 dni, takie mięso zachowuje naturalną elastyczność i kleistość.
Składniki na domowe kotlety premium:
- Świeży schab bez kości oraz karkówka (w równych proporcjach, pokrojone na grube plastry ok. 1,5 cm).
- 2-3 duże jajka, świeżo starta bułka tarta wysokiej jakości (całkowicie pomijamy mąkę!).
- Solidna porcja smalcu wieprzowego lub gęsiego.
- Sól i świeżo mielony czarny pieprz.
Przygotowanie krok po kroku:
- Plastry schabu i karkówki rozbijamy delikatnie na desce. Nie robimy z nich cienkiego papieru, mięso musi zachować swoją strukturę i mięsistość.
- Rozbite plastry układamy na desce tak, aby plaster schabu nachodził na plaster karkówki na szerokość około 1/3 (lub nawet połowy) powierzchni. Teraz następuje kluczowy moment: uderzamy energicznie tłuczkiem w miejsce łączenia. Elastyczne włókna świeżego mięsa naturalnie się ze sobą „zrosną”, tworząc jeden potężny, spójny kotlet XXL.
- Mięso delikatnie oprószamy solą i pieprzem bezpośrednio na desce. Pamiętaj, że tak duży kotlet nie lubi zbędnego macania i wielokrotnego przekładania, bo może się rozpaść. Dlatego rezygnujemy z mąki, panierka ma być cienka i trzymać konstrukcję. Kotlet ostrożnie zanurzamy bezpośrednio w roztrzepanym jajku, a następnie delikatnie obtaczamy w bułce tartej.
- Na patelni mocno rozgrzewamy solidną porcję smalcu wieprzowego lub gęsiego. Tłuszcz musi być bardzo gorący, by panierka od razu się zamknęła. Smażymy kotlety na średnim ogniu z obu stron na piękny, złocisty kolor.
Materiał chroniony prawem autorskim - wszelkie prawa zastrzeżone. Dalsze rozpowszechnianie artykułu za zgodą wydawcy INFOR PL S.A. Kup licencję
Źródło dziennik.pl
Powiązane
Zobacz
|