Placki ziemniaczane chłoną tłuszcz jak gąbka? Zrób jedną rzecz przed smażeniem

Dlaczego placki ziemniaczane wychodzą tłuste?

Na końcowy efekt wpływają przede wszystkim wilgotność masy, temperatura tłuszczu, grubość placków i sposób smażenia. Jeśli ziemniaki oddały dużo wody, masa rozlewa się po patelni, a powierzchnia wolniej się rumieni. Jeśli olej jest zbyt chłodny, smażenie trwa dłużej, a gotowe placki mogą wydawać się wyraźnie bardziej tłuste.

Nie oznacza to, że istnieje jeden magiczny składnik, który całkowicie zapobiegnie wchłanianiu tłuszczu. Placki są potrawą smażoną i pewna ilość oleju pozostanie na ich powierzchni. Można jednak sprawić, że będą cienkie, chrupiące i mniej obciążające w smaku. Kluczowe jest to, co zrobimy jeszcze przed rozgrzaniem patelni.

Najważniejszy krok: odciśnij wodę ze startych ziemniaków

Po starciu ziemniaków przełóż masę na gęste sito albo do czystej ściereczki kuchennej. Odciśnij ją delikatnie, ale zdecydowanie. Nie chodzi o wyciśnięcie każdej kropli: masa nie może stać się zupełnie sucha. Chcemy pozbyć się nadmiaru płynu, który podczas smażenia utrudnia szybkie zrumienienie powierzchni.

Odciśniętego płynu nie wylewaj od razu. Pozostaw go na kilka minut w misce. Na dnie może zebrać się jasna warstwa skrobi ziemniaczanej. Ostrożnie odlej wodę, a osad dodaj z powrotem do startych ziemniaków. To prosty sposób na związanie masy bez dosypywania dużej ilości mąki.

Jeśli ziemniaki są bardzo wodniste, po dodaniu cebuli i soli masa może ponownie puścić sok. Wtedy wystarczy ją wymieszać i przed nakładaniem kolejnej porcji na patelnię zebrać nadmiar płynu z dna miski. Właśnie ten drobiazg często decyduje, czy placki będą rumiane, czy miękkie i ciężkie.

Jakie ziemniaki wybrać? Odmiana ma znaczenie

Nie wszystkie ziemniaki zachowują się tak samo. Do placków często najlepiej sprawdzają się odmiany o większej zawartości skrobi, zwykle określane jako mączyste. Dają masę, która łatwiej się wiąże i dobrze rumieni. Ziemniaki bardzo młode albo szczególnie wodniste mogą wymagać dokładniejszego odciśnięcia.

Nie trzeba jednak znać nazwy każdej odmiany. Jeśli po starciu na dnie miski zbiera się dużo płynu, to znak, że należy poświęcić chwilę na jego usunięcie. Z kolei gdy masa jest zwarta i dobrze trzyma kształt, nie ma sensu na siłę zagęszczać jej mąką. Przepis powinien dopasować się do ziemniaków, a nie odwrotnie.

Tarka drobna czy gruba? Od tego zależy chrupkość

Drobno starte ziemniaki tworzą bardziej jednolitą masę i dają placki o miękkim środku. Grubsze wiórki mogą mocniej chrupać na brzegach, ale wymagają równomiernego rozłożenia na patelni. Można też połączyć obie metody: część ziemniaków zetrzeć drobno, a część na grubych oczkach.

Najważniejsze, aby placki nie były zbyt grube. Cienka warstwa masy ma większą szansę szybko się usmażyć, zanim brzegi zaczną nadmiernie ciemnieć. Gruby placek może wyglądać apetycznie z zewnątrz, a po przekrojeniu okazać się niedosmażony.

Jajko, mąka i cebula. Ile naprawdę potrzeba?

Na około kilogram obranych ziemniaków można przyjąć jedno średnie jajko, jedną niewielką cebulę i jedną lub dwie łyżki mąki pszennej. To proporcje orientacyjne. Jeśli masa jest zwarta dzięki naturalnej skrobi, mąki może wystarczyć bardzo mało. Jej nadmiar daje bardziej ciastowatą, czasem gumowatą konsystencję.

Cebula dodaje smaku, ale również wnosi wilgoć. Można ją zetrzeć razem z ziemniakami lub drobno posiekać. Sól i pieprz dodaj tuż przed smażeniem. Posolona masa szybko oddaje wodę, dlatego nie warto przygotowywać jej na kilka godzin wcześniej.

Niektórzy dodają do placków czosnek, majeranek lub szczyptę gałki muszkatołowej. To kwestia gustu. W klasycznej wersji najważniejszy powinien pozostać smak ziemniaków, a nie długa lista dodatków.

Jak rozgrzać olej, żeby placki nie pływały w tłuszczu?

Patelnię rozgrzej na średnim lub średnio mocnym ogniu, a następnie wlej tyle oleju, by dno było równomiernie pokryte. Nie trzeba od razu tworzyć głębokiej warstwy tłuszczu. Olej powinien być gorący, ale nie może dymić. Najprostszy test to odrobina masy: jeśli po położeniu na patelni od razu zaczyna wyraźnie, równomiernie skwierczeć, można smażyć.

Gdy masa leży bez wyraźnego skwierczenia, patelnia jest prawdopodobnie za chłodna. Gdy brzegi ciemnieją niemal natychmiast, temperatura może być zbyt wysoka. Nie ma jednej idealnej mocy palnika dla każdej kuchenki i patelni. Najlepiej usmażyć jeden próbny placek, sprawdzić jego środek i dopiero wtedy przygotować całą partię.

Nie wkładaj na patelnię zbyt wielu placków naraz. Duża porcja zimnej masy obniża temperaturę powierzchni, a placki zamiast smażyć się intensywnie, zaczynają oddawać wodę. Lepiej zrobić kilka mniejszych partii.

Jeden prosty nawyk podczas smażenia robi różnicę

Po nałożeniu masy lekko rozpłaszcz ją łyżką. Pozostaw placki w spokoju, aż spód wyraźnie się zarumieni i zacznie odchodzić od patelni. Ciągłe przesuwanie i przewracanie może je porozrywać. Zwykle wystarczy obrócić każdy placek raz, a w razie potrzeby krótko dosmażyć drugą stronę.

Jeśli po pierwszej partii na patelni zostają ciemne drobinki ziemniaków, usuń je ostrożnie przed następną. Przypalone resztki nadają kolejnym plackom gorzki posmak. W razie potrzeby dolej odrobinę świeżego oleju i poczekaj, aż znów się rozgrzeje.

Przepis na chrupiące placki ziemniaczane. Składniki i przygotowanie

Do przygotowania około czterech porcji potrzebujesz: 1 kg obranych ziemniaków, 1 małej cebuli, 1 jajka, 1-2 łyżek mąki pszennej, soli i pieprzu do smaku oraz oleju do smażenia. Ilość mąki zależy od tego, ile wody oddadzą ziemniaki.

Krok 1. Obierz ziemniaki, opłucz je i zetrzyj na tarce. Cebulę zetrzyj lub bardzo drobno posiekaj.

Krok 2. Przełóż ziemniaki na sito albo ściereczkę i odciśnij nadmiar płynu. Płyn odstaw, a osiadłą na dnie skrobię dodaj do masy.

Krok 3. Wymieszaj ziemniaki z cebulą, jajkiem i niewielką ilością mąki. Dopraw tuż przed smażeniem.

Krok 4. Rozgrzej patelnię z olejem. Nakładaj po jednej czubatej łyżce masy, formując cienkie placki.

Krok 5. Smaż do uzyskania złotego koloru z obu stron. Czas zależy od grubości placków i temperatury patelni, dlatego obserwuj wygląd i sprawdź pierwszy egzemplarz.

Krok 6. Zdejmij placki na kratkę lub ręcznik papierowy i podawaj od razu.

Ręcznik papierowy czy kratka? Jak odsączyć gotowe placki

Ręcznik papierowy pomoże zebrać tłuszcz pozostający na powierzchni placków. Warto jednak pamiętać, że gdy ułożymy je ciasno jeden na drugim, gorąca para zacznie zmiękczać chrupiącą skórkę. Jeśli zależy ci na wyjątkowo chrupiących brzegach, odkładaj placki pojedynczo na kratkę ustawioną nad blachą lub talerzem.

Przygotowując większą porcję, możesz na krótko trzymać usmażone placki w ciepłym piekarniku, rozłożone w jednej warstwie. Nie przykrywaj ich szczelnie. Najlepiej smakują jednak prosto z patelni, kiedy skórka jest świeża i chrupiąca.

Dlaczego placki ciemnieją jeszcze przed smażeniem?

Starte ziemniaki mogą ciemnieć w kontakcie z powietrzem. Jest to naturalna reakcja enzymatyczna i nie oznacza automatycznie, że masa się zepsuła. Najlepiej jednak zetrzeć ziemniaki bezpośrednio przed smażeniem. Dzięki temu nie tylko zachowają ładniejszy kolor, lecz także łatwiej będzie kontrolować ilość oddawanej wody.

Jeśli przygotowujesz obiad dla kilku osób, obierz ziemniaki wcześniej i przechowuj je przez krótki czas w zimnej wodzie, a ścieranie zostaw na koniec. Przed użyciem dokładnie je osusz. Nie przechowuj surowej masy z jajkiem przez długi czas w temperaturze pokojowej.

Pięć błędów, przez które placki tracą chrupkość

Pierwszy to smażenie mokrej masy bez odciśnięcia płynu. Drugi to wsypywanie dużej ilości mąki, która zmienia strukturę placków. Trzeci to nakładanie zbyt grubych porcji. Czwarty to przepełnianie patelni i gwałtowne obniżanie temperatury oleju. Piąty to układanie gotowych placków w wysokim stosie, w którym zbiera się para.

Jeśli placki mimo wszystko wyszły miękkie, nie próbuj ratować ich długim smażeniem na maksymalnym ogniu. Mogą się przypalić, zanim poprawi się ich konsystencja. Lepiej skorygować masę i temperaturę przy kolejnej partii.

Z czym podawać placki ziemniaczane?

Klasyczny wybór to kwaśna śmietana, jogurt naturalny albo sos grzybowy. Placki dobrze komponują się też z duszonymi warzywami, twarożkiem z ziołami czy gulaszem. W niektórych domach podaje się je z cukrem lub musem jabłkowym. Każda wersja ma swoich zwolenników.

Jeżeli zależy ci na zachowaniu chrupkości, sos podaj osobno i dodaj go dopiero na talerzu. Zalanie całej porcji gorącym sosem sprawi, że brzegi szybko zmiękną. A przecież właśnie dla tych rumianych, delikatnie chrupiących brzegów warto poświęcić kilka dodatkowych minut na odciśnięcie ziemniaków.