Tradycyjna gęś pieczona w całości. Jeden sprytny patent na resztki i masz obiady na kilka dni

Jak upiec całą gęś, żeby piersi nie wyschły na wiór?

Największym wyzwaniem przy pieczeniu całego ptaka (tuszka o wadze około 4-5 kg) jest różnica w strukturze mięsa - chude piersi pieką się znacznie szybciej niż tłuste, twarde uda. Jeśli wrzucisz gęś do brytfanny grzbietem do dołu na cały czas, piersi wyschną na wiór, zanim uda zmiękną.

• Zasada odwracania (Piersiami do dołu): Przez pierwsze 2,5 godziny piecz gęś ułożoną w brytfannie piersiami do dołu. Dzięki temu wytapiający się z grzbietu i ud tłuszcz będzie stale spływał w dół, naturalnie nawilżając delikatne, chude mięso piersiowe. Obróć ptaka piersiami do góry dopiero na drugą połowę pieczenia.
• Zweryfikowany czas pieczenia: Zapomnij o ekspresowych przepisach. Cały ptak potrzebuje w piekarniku (w temperaturze 160 stopni Celsjusza, grzałka góra-dół) minimum 5 do 6 godzin pod szczelnym przykryciem.
• Nakłuwanie i majeranek: Skórę na udach i boku nakłuj gęsto wykałaczką pod kątem, by tłuszcz miał dokąd uchodzić. Tuszka przed pieczeniem musi być natarta w środku i na zewnątrz wyłącznie solą, pieprzem, odrobiną czosnku oraz dużą ilością majeranku, który ułatwia trawienie gęsiny.

Dzień 1: Królewski obiad, czyli co podajemy na świeżo

Gdy gęś jest upieczona, zdejmij pokrywę brytfanny na ostatnie 25 minut i podkręć ogień do 200 stopni, by skóra stała się papierowo chrupiąca.

• Wytnij to, co najlepsze: Na główny obiad wykrój całe piersi oraz odetnij uda. Podaj je z kluskami i modrą kapustą.
• Zostaw korpus do wystygnięcia: Szkieletu, skrzydełek i szyi nie ruszaj na gorąco. Pozwól im całkowicie ostygnąć - to będzie Twoja baza na kolejne dni.

Dzień 2: Domowy pasztet z pieczonych resztek gęsiny

Mięso ukryte w zakamarkach upieczonego korpusu i skrzydełek ma niesamowicie głęboki aromat pieczeni, który idealnie nadaje się na pasztet.

• Jak to zrobić: Dokładnie obierz cały szkielet z resztek upieczonego mięsa i skóry.
• Trik z wątróbką i gęsim tłuszczem: Podsmaż na patelni z cebulką 300 g wątróbki drobiowej. Przepuść przez maszynkę do mielenia obraną gęsinę, wątróbkę z cebulą oraz marchewkę ugotowaną w zupie. Do masy nie dodawaj wieprzowiny 5 wlej 5 łyżek czystego gęsiego smalcu z dna brytfanny po pieczeniu. Dodaj 2 jajka, sól, pieprz i swoje ulubione przyprawy. Piecz w keksówce w 180 stopniach przez 45 minut.

Dzień 3: Ekspresowa potrawka w sosie szpinakowym

Mniejsze, nieregularne skrawki pieczonego mięsa, które zostały po obieraniu kości, zamienisz w pyszne danie obiadowe w zaledwie 15 minut.

• Kremowe przełamanie: Na patelni na łyżce gęsiego smalcu podsmaż ząbek czosnku i wrzuć dużą garść świeżego szpinaku. Gdy zwiędnie, dodaj rwane kawałki pieczonej gęsiny i zalej 200 ml słodkiej śmietanki 30%.
• Finisz: Zmniejsz ogień i pozwól, by mięso podgrzało się i spiło sos przez 3 minuty. Podawaj z makaronem tagliatelle lub kopytkami.

Dzień 4: Esencjonalny krupnik na pieczonym szkielecie

Nagi, całkowicie obrany z mięsa kościec (szkielet) pieczonej gęsi to potężna baza smakowa na tradycyjną zupę.

• Karmelizowany wywar: Wrzuć cały korpus i kości ze skrzydełek do dużego garnka. Zalej zimną wodą, dodaj włoszczyznę, opalona cebulę, liść laurowy i ziele angielskie.
• Mnożenie smaku: Gotuj na minimalnym ogniu przez 1,5 godziny. Kości po pieczeniu oddadzą głęboki, esencjonalny posmak pieczeni. Na tym wywarze ugotuj najlepszy krupnik z kaszą w swoim życiu.

FAQ

Czy kości z pieczonej gęsi nie sprawią, że zupa na korpusie będzie mętna lub gorzka?

Zdecydowanie nie. Kości poddane wcześniejszemu długiemu pieczeniu w piekarniku przechodzą proces karmelizacji białek. Dzięki temu wywar zyskuje piękny, głęboki, bursztynowy kolor i naturalnie słodkawy, szlachetny zapach pieczeni, który jest pozbawiony jakichkolwiek surowych, krwistych nut.

Mój pasztet z pieczonych resztek gęsi po upieczeniu kruszy się przy krojeniu. Jak go uratować?

Pieczone mięso obierane z kości jest naturalnie bardziej suche niż mięso surowe surowo gotowane. Aby pasztet był idealnie smarowny, masa po zmieleniu musi być wilgotna. Jeśli przed pieczeniem wydaje się zbyt zbita, oprócz gęsiego smalcu dolej do miski pół szklanki czystego bulionu ugotowanego na gęsim korpusie i dokładnie wygnieć całość dłońmi przed dodaniem jajek.

Czy do brytfanny podczas pieczenia całej gęsi pierwszego dnia trzeba dolewać wodę lub olej?

Dodatkowy olej lub masło są całkowicie zbędne – gęś ma potężne własne pokłady tłuszczu podskórnego, który zacznie się wytapiać już po kilkunastu minutach w piekarniku. Na samo dno naczynia warto wlać zaledwie 4 łyżki gorącej wody na samym początku, aby zabezpieczyć skórę przed przywarciem do suchej blachy, zanim tłuszcz zacznie swobodnie uchodzić z nacięć.