Czy brukselka jest wrzucana na patelnię w całości, czy przekrojona na pół? Wszystkie te decyzje decydują o intensywności uwalnianych aromatów i intensywności doznań smakowych.
Jemy oczami - kolor, kształt i tekstura również wpływają na to, jak coś smakuje. Krojenie owoców i warzyw wyzwala reakcje chemiczne, które zmieniają ich smak. Ci, którzy rozumieją podstawowe procesy, mogą w sposób ukierunkowany bawić się smakami podczas gotowania. Czerwony sok smakuje słodko-jagodowo, zielony bardziej kwaśno, a okrągła czekolada smakuje łagodniej niż kanciasta. Dzieje się tak, ponieważ kolor i kształt wpływają na to, jak odbieramy smak na chwilę zanim pierwszy kęs trafi do naszych ust. A robi się jeszcze ciekawiej, gdy w grę wchodzą noże, moździerze i mandoliny.
Sekret dobrej kuchni: dostosuj obróbkę pod degustację wszystkimi zmysłami
To, co potocznie nazywamy „smakiem”, to, naukowo rzecz biorąc, gra doznań. Na początku jest to, co nasze kubki smakowe wyczuwają na języku - smak: słodki, kwaśny, słony, gorzki, umami. Potem są inne doznania. Na przykład cierpkość, to futrzaste, szorstkie uczucie, gdy pije się czerwone wino. Jest tłustość, jest ostrość. Albo mrowienie jak w przypadku pieprzu syczuańskiego. Odczuwamy takie doznania za pośrednictwem nerwu trójdzielnego, nerwu twarzowego, którego trzy gałęzie rozchodzą się na czoło, nos i usta. W smakowaniu zmysł węchu również odgrywa pewną rolę. Spróbuj zatkać nos podczas picia kawy: będzie miała ona jedynie gorzki posmak - typowy aromat kawy rozwija się tylko wtedy, gdy zaangażowany jest nos. Istnieje tylko garstka podstawowych smaków, ale tysiące aromatów. Prawdziwe wrażenia smakowe powstają jedynie dzięki połączeniu smaku, wzroku, słuchu i dotyku. Informacje ze wszystkich tych źródeł łączą się w mózgu, dzięki czemu otrzymujemy jedno, całościowe wrażenie na temat jedzenia lub napoju.
Sekret dobrej kuchni: kształt po obróbce. Okrągłe smakuje słodko, kwadratowe jest gorzkie
Badania naukowe to potwierdzają. Nasze zmysły nie przetwarzają bodźców w izolacji, lecz w połączeniu. Często to wzrok nadaje tempo; zjawisko to nazywa się korespondencją międzymodalną. Wzrok może w rzeczywistości przesłonić inne zmysły. Jeśli zafarbujemy białe wino na czerwono, a następnie pozwolimy komuś go spróbować, nawet profesjonaliści określą je jako czerwone wino. Jak wykazał międzynarodowy zespół badawczy, istotny jest nie tylko kolor, ale także kształt. Ludzie kojarzą okrągłe kształty ze słodyczą, a kanciaste z goryczką i kwasowością. Kula wydaje się delikatna i przyjemna, podczas gdy sześcian lub czworościan postrzegane są jako ostre i intensywne. Według zespołu, te skojarzenia są niezwykle stabilne w różnych kulturach.
Nawet smak czekolady może zostać w ten sposób zmieniony. Japońscy naukowcy w swoich eksperymentach użyli drukarki 3D do produkcji kawałków czekolady o różnych kształtach, okrągłych i organicznych lub kanciastych i ząbkowanych.
Chociaż rodzaj i ilość składników czekolady były identyczne, okrągłe kawałki smakowały badanym bardziej słodko. Kanciaste były odbierane jako mocniej gorzkie.
Sam kształt - a nie receptura - zmieniał odczuwany smak. Podczas żucia język wyczuwa między innymi kształt i teksturę; nerwy w zębach sygnalizują, czy coś jest chrupiące, czy miękkie. To, czy coś nam smakuje, często zależy bardziej od tego, jaką to co jemy ma teksturę niż jakie jest w smaku.
Co więcej, naukowcy odkryli, że twardsze pokarmy mają mniej słodki smak niż miękkie o tej samej zawartości cukru. Mózg najwyraźniej interpretuje opór jako nieprzyjemny. W praktyce sugeruje to, że osoba, która kroi owoce w delikatne plasterki carpaccio zamiast w duże kawałki, może odczuwać większą słodycz.
Sekrety dobrej kuchni: właściwe siekanie nadaje smak
Szatkowanie, tarcie czy krojenie w kostkę? Technika krojenia również ma zaskakujący efekt. Pokrojone w drobną kostkę danie może mieć szczególnie intensywny smak. Większe kawałki lub płaskie plasterki uwalniają aromat wolniej.
To odczucie zmienia się w ustach: małe kostki często wydają się bardziej ziarniste lub soczyste, podczas gdy duże, zwarte kawałki są zazwyczaj twardsze i bardziej sycące. Te różnice fizyczne są kluczowe. Decydują one o tym, jak jedzenie rozkłada się w ustach podczas jedzenia, jak ślina i enzymy wchodzą z nim w interakcje oraz jak odbieramy jego smak.
Mniejsze kawałki mają większą powierzchnię w stosunku do objętości niż duże kostki lub grube plastry. Jest to szczególnie ważne podczas marynowania mięsa. Marynata nie wnika w mięso tak głęboko, jak wielu ludzi myśli - zazwyczaj tylko na jeden do trzech milimetrów.
Dlatego warto pokroić mięso na mniejsze kawałki. Ten efekt ma również znaczenie podczas gotowania w garnku lub na patelni. Powierzchnia przekrojonej na pół brukselki jest dziewięciokrotnie większa niż całej. Dlatego, podczas smażenia brukselka nabiera orzechowo-prażonego aromatu.
Magia gotowania: dobra obróbka warzyw wyzwala aromat i potęguje smak
Kiedy nóż przecina brukselkę, awokado lub czosnek, w uszkodzonych komórkach rozpoczyna się chemiczna reakcja łańcuchowa, która często w ciągu kilku sekund tworzy zupełnie nowe smaki.
Czosnek jest doskonałym przykładem: surowe ząbki zawierają bezsmakową substancję alliinę. Jednak siekanie, krojenie lub miażdżenie wywołuje reakcję łańcuchową, w wyniku której początkowo zupełnie nieszkodliwy ząbek nagle staje się ognisto ostry i ma typowo czosnkowy smak.
Całe lub grubo pokrojone ząbki czosnku mają bardzo niewielkie uszkodzenia komórek. W rezultacie enzym alliinaza pozostaje w dużej mierze nieaktywny, a wytwarzana jest mniejsza ilość allicyny – siarkoorganicznego związku biologicznego. Rezultatem jest łagodny, delikatny smak czosnku z subtelną ostrością.
Jeśli jednak czosnek zostanie pokrojony w małe kostki, powierzchnia znacznie się zwiększy, więcej komórek pęknie, uwolni się więcej alliinazy, a tym samym powstanie więcej allicyny - czosnek będzie znacznie ostrzejszy, bardziej intensywny w smaku.
Jeśli czosnek zostanie zmiażdżony lub przetworzony na drobną pastę, zniszczeniu ulegnie maksymalna liczba komórek, a ostrość stanie się ekstremalna.
Wskazówka od naukowców: po posiekaniu lub zmieleniu czosnek powinien odstać od dziesięciu do piętnastu minut, zanim zostanie podgrzany lub zmieszany z kwasem. Pozwala to na pełne zakończenie reakcji enzymatycznej i wydobycie z ząbka maksimum aromatu. Ciepło lub kwas gwałtownie hamują powstawanie allicyny i sprawiają, że czosnek znów staje się łagodniejszy.
Podobny proces zachodzi w niektórych owocach i warzywach. Podczas krojenia brokułów lub brukselki uwalniają się olejki gorczycowe, które odpowiadają za intensywny aromat.
Zawarte w nich glukozynolany są przekształcane przez enzym w izotiocyjaniany - to one odpowiadają za ostry zapach olejków gorczycowych i intensywny aromat.
