Zupa z tartych buraków z wędzonym boczkiem. Zimowy obiad z jednego garnka na tanich warzywach

Dlaczego tarcie buraków i baza z wędzonki to klucz do sukcesu?

Tradycyjnie krojone buraki potrzebują bardzo dużo czasu, aby zmięknąć i często oddają swoją strukturę nierównomiernie. Starty miąższ zachowuje się w garnku zupełnie inaczej i pozwala na ekspresowe uwolnienie soków.

• Baza z wędzonego boczku: Smażenie pokrojonego boczku na samym dnie garnka pozwala wytopić aromatyczny tłuszcz wędzarniczy. To na nim szklimy warzywa, dzięki czemu zupa zyskuje głęboki, lekko dymny profil bez użycia sztucznych kostek mięsnych.
• Trik z kwaśnym jabłkiem: Dodatek jednego starego, kwaśnego jabłka (np. Antonówki lub Szarej Renety) ze skórką to potężny zastrzyk pektyn. Jabłko naturalnie zagęszcza wywar, a jego kwasowość idealnie przełamuje mdły, ziemisty posmak buraka.
• Ochrona koloru kwasem: Buraki pod wpływem długiego gotowania tracą swój piękny, rubinowy kolor i brązowieją. Aby temu zapobiec, kwas (sok z cytryny lub ocet jabłkowy) dodajemy na 5 minut przed wyłączeniem palnika, to natychmiast przywraca zupie głęboką, nasyconą barwę.

Gęsta zupa buraczana z boczkiem, lista zakupów (na 4 porcje)

• 600 g surowych buraków (około 3-4 średnie sztuki), 1 duża marchewka (ok. 120 g), 1 duża cebula (ok. 100 g), 3 ząbki czosnku,
• 1 duże, kwaśne jabłko (ok. 150 g),
• 150 g boczku wędzonego surowego (lub parzonego, ważne, by miał pasemka tłuszczu),
• 1,3 litra gorącej wody,
• 2 łyżki soku z cytryny lub domowego octu jabłkowego, 1 łyżka oleju rzepakowego (tylko na start),
• 1 płaska łyżeczka soli, pół łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu, 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 1 łyżeczka suszonego majeranku.

Instrukcja krok po kroku

Do przygotowania zupy idealny będzie szeroki garnek z grubym dnem o pojemności minimum 3 litrów, w którym można swobodnie smażyć składniki.

Krok 1: Wytapianie wędzonki i szklenie bazy

Boczek pokrój w drobną kostkę lub paski. Cebulę posiekaj w kostkę. Na dno garnka wlej łyżkę oleju, wrzuć boczek i postaw na średnim ogniu. Smaż przez 4 minuty, aż tłuszcz się wytopi, a skwarki będą rumiane.

Zmniejsz ogień, dorzuć pokrojoną cebulę i smaż kolejne 4 minuty w tłuszczu z boczku, aż cebula stanie się szklista i miękka. Pod koniec tego czasu dorzuć liście laurowe oraz ziele angielskie, by tłuszcz przeszedł ich aromatem.

Krok 2: Tarcie warzyw i krótka karmelizacja

W czasie gdy cebula się szkli, obierz buraki oraz marchewkę. Zetrzyj je na tarce o grubych oczkach (możesz użyć malaksera, by przyspieszyć pracę).

Starte buraki i marchewkę wrzuć bezpośrednio do garnka z boczkiem i cebulą. Zwiększ ogień na średni i smaż warzywa przez 7 minut, intensywnie mieszając drewnianą łyżką od dna. Warzywa muszą pokryć się tłuszczem i delikatnie zmięknąć, ten proces wydobędzie z buraków naturalną słodycz i usunie surowy, ziemisty zapach.

Krok 3: Gotowanie i owocowy sekret

Do podsmażonych warzyw wlej 1,3 litra gorącej wody. Dodaj płaską łyżeczkę soli i doprowadź całość do gwałtownego wrzenia. Zmniejsz ogień, przykryj garnek pokrywką i gotuj przez 10 minut.

W tym czasie zetrzyj jabłko (razem ze skórką, usuń tylko gniazdo nasienne) na tarce o grubych oczkach. Po 10 minutach gotowania zupy zdejmij pokrywkę, wrzuć starte jabłko do garnka i gotuj całość przez kolejne 5 minut. Jabłko niemal całkowicie rozpuści się w wywarze, nadając mu idealną gęstość.

Krok 4: Uwalnianie aromatów i fiksacja koloru

Na 5 minut przed końcem gotowania dodaj do garnka 3 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, łyżeczkę majeranku oraz świeżo mielony czarny pieprz.

Na sam koniec wlej 2 łyżki soku z cytryny lub octu. Zauważysz, że zupa momentalnie zmieni barwę z ciemnobrunatnej na przepiękny, krwisty rubin. Gotuj jeszcze przez 1 minutę, wyłącz palnik i odstaw zupę pod przykryciem na 10 minut, aby smaki się przegryzły. Podawaj gorącą, opcjonalnie z kleksem gęstej śmietany 18% i posiekanym koperkiem.

FAQ

Czy mogę użyć buraków pieczonych lub gotowanych z marketu, żeby było szybciej?

Możesz, ale wtedy drastycznie zmienia się technologia. Z racji tego, że ugotowane buraki są już miękkie, pomiń Krok 2 (nie smaż ich). Wytop boczek z cebulą, zalej wodą, dodaj przyprawy oraz starte jabłko i gotuj 10 minut. Dopiero na ostatnie 5 minut dorzuć starte, kupne buraki razem z czosnkiem i sokiem z cytryny. Zupa będzie smaczna, choć wywar może być nieco mniej esencjonalny niż przy pracy z surowym warzywem.

Moja zupa po dodaniu soku z cytryny nadal jest blada. Co zrobiłam źle?

Najprawdopodobniej buraki miały w sobie mało naturalnego barwnika (odmiany pasiaste lub słabej jakości) albo zupa gotowała się zbyt długo na bardzo dużym ogniu przed zakwaszeniem. Możesz ją uratować, dolewając do garnka pół szklanki gotowego zakwasu na barszcz czerwony lub soku z kiszonych buraków, to natychmiast podbije kolor i doda głębi.

Czy tę zupę można zawekować lub zamrozić na zapas?

Tak, mrozi się doskonale, ponieważ nie ma w sobie ziemniaków, które po rozmrożeniu robią się gąbczaste i niesmaczne. Zamrażaj czystą zupę (bez dodatku śmietany). Po rozmrożeniu i zagotowaniu będzie smakować identycznie jak w dniu przygotowania.