Większość grzybiarzy suszy tylko borowiki i podgrzybki. Ja suszę te grzyby i rozcieram w dłoniach na genialny proszek

Dlaczego suszenie kani na proszek zmienia zasady gry w kuchni?

Tradycyjne suszenie borowików czy podgrzybków wymaga później sporo zachodu, przed dodaniem do zupy lub sosu musisz je moczyć przez kilka godzin, a potem długo gotować, by stały się miękkie. Kania poddana procesowi suszenia zachowuje się zupełnie inaczej niż gęste grzyby rurkowe.

• Błyskawiczna kruchość: Kapelusz kani po wysuszeniu staje się papierowo cienki i skrajnie kruchy. Nie musisz go namaczać ani kroić nożem.
• Proszek w ułamku sekundy: Wystarczy wziąć wysuszony kapelusz i rozetrzeć go energicznie w dłoniach bezpośrednio nad garnkiem. Grzyb natychmiast zamienia się w aksamitny, drobny pył, który idealnie łączy się z potrawą.
• Ekspresowe uwalnianie aromatu: Ponieważ proszek ma gigantyczną powierzchnię parowania, oddaje swój głęboki, leśny i lekko orzechowy aromat w ułamku sekundy. Sos lub zupa zyskują restauracyjny sznyt bez błądzących w talerzu wielkich kawałków grzybów.

Trzy zasady idealnego suszenia kani

Aby z kani powstał idealny proszek, który nie spleśnieje w słoiku, musisz trzymać się tych wytycznych:

• Susz wyłącznie kapelusze. Łykowate, twarde trzonki odetnij i wyrzuć (lub zmiel osobno, jeśli są młode). Do zrobienia proszku nadają się wyłącznie rozłożyste, pierzaste kapelusze.
• Zakaz mycia w wodzie. Grzyby przed suszeniem czyść wyłącznie na sucho za pomocą pędzelka, nożyka lub ręcznika papierowego. Jeśli kanie spiją wodę ze zlewu, będą schły dniami, ściemnieją i mogą zacząć pleśnieć w suszarce.
• Suszenie „na wiór”. Kanie są gotowe dopiero wtedy, gdy przy dotknięciu pękają z charakterystycznym trzaskiem. Jeśli plasterek będzie elastyczny i będzie się wyginał, oznacza to, że w środku wciąż jest wilgoć. Taki proszek szybko zepsuje się w spiżarni.

Jak zrobić i przechowywać domowy proszek z kani krok po kroku

Oto krótka i precyzyjna instrukcja:

1. Oczyść dokładnie kapelusze kani z leśnego igliwia i piasku. Pokrój je na większe ćwiartki.
2. Ułóż kawałki grzybów na sitach suszarki spożywczej lub na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia.
3. Susz w temperaturze 50-55 stopni Celsjusza przez około 6-8 godzin, aż grzyby będą całkowicie sztywne i kruche.
4. Wyjmij wysuszone kanie, przełóż do dużej, suchej miski i po prostu rozetrzyj je w dłoniach na drobny pył (możesz też użyć blendera, jeśli chcesz uzyskać idealną, sklepową teksturę).
5. Przesyp gotowy przyprawowy proszek do krystalicznie czystego, suchego i szczelnie zakręcanego słoika.
6. Przechowuj w ciemnym i chłodnym miejscu. Używaj po jednej łyżeczce do sosów, zup, mielonych kotletów czy gulaszu na sam koniec gotowania.

FAQ

Czy do proszku z suszonych kani warto dodać jakieś inne przyprawy, np. sól lub pieprz?

Możesz zostawić czysty, 100-procentowy proszek grzybowy, ale świetnym patentem na stworzenie własnej „leśnej vegety” jest wymieszanie go z odrobiną grubej soli morskiej, suszonego czosnku i suszonej natki pietruszki. Taka domowa mieszanka przyprawowa zamknięta w słoiczku to genialny pomysł na kulinarny upominek dla bliskich.

Moje suszone kanie po zmieleniu w słoiku po kilku tygodniach zaczęły się zbrylać. Co zrobiłam źle?

To ewidentny znak, że grzyby nie były wysuszone „na wiór” i w głębi tkanek została mikroskopijna ilość wilgoci, która po zamknięciu w słoiku zaczęła parować. Aby uratować przyprawę, wysyp zawartość słoika na papier do pieczenia i podsusz w piekarniku nagrzanym do 50 stopni przez godzinę przy lekko uchylonych drzwiczkach, po czym ponownie zamknij w suchym naczyniu.

Do jakich potraw proszek ze skruszonych kani pasuje najlepiej?

Ten proszek to absolutny uniwersalny wzmacniacz smaku (naturalne umami). Genialnie podbija smak tradycyjnego gulaszu wieprzowego, sosów pieczeniowych, klasycznego krupniku oraz flaczków. Rewelacyjnie sprawdza się też jako dodatek do panierki do tradycyjnych kotletów schabowych, wystarczy wmieszać łyżeczkę proszku z kani do bułki tartej przed panierowaniem mięsa, by zyskało nieziemski, głęboki aromat.